? ?香菇富(fu)含蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維(wei)生素(su)以及香(xiang)菇duo糖等多種(zhong)活性因子，具有(you)抗氧(yang)化、抗腫瘤(liu)、防癌、降(jiang)低血壓等功效(xiao)。因其*的風(feng)味和高營(ying)養(yǎng)及藥用價(jia)值，香菇成為(wei)世界的食(shi)用菌，占(zhan)世界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇和復(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香菇品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)。通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香(xiang)菇和復(fu)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香菇(gu)的儲藏保鮮(xian)以及香菇的(de)干制方法提(ti)供一(yi)定的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復水(shui)香菇樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于輕型切(qie)刀的(de)正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復水(shui)香菇的剪切力(li)

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形(xing)探頭(tou)

將香菇(gu)或復水(shui)香菇(gu)樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的正(zheng)方形樣品(pin)，將樣(yang)品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試(shi)結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復水香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性和(he)咀嚼性