隨著人民生(sheng)活水平的(de)提高和食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀況越(yue)來越引(yin)起人們的(de)重視。食品(pin)品質(zhì)評價包括(kuo)主觀評價和(he)客觀(guan)評價，主(zhu)觀評價能(neng)直接反映消費(fei)者對產(chǎn)品(pin)的接受程度；但(dan)人為因(yin)素較大，試(shi)驗結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性較差(cha)。而客觀評價是(shi)基于食品的流(liu)變學(xué)(xue)特性，借助于客(ke)觀手段(duan)對食品(pin)品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評判，具有(you)一定的科(ke)學(xué)性和(he)可比性。隨著社(she)會的發(fā)展，人(ren)們越來越(yue)期望通過一(yi)套準(zhǔn)確的量值(zhi)表述(shu)來改(gai)變食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存(cun)的大量模糊感(gan)官概念，真(zhen)正實現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)(tong)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技改革。這(zhe)就需(xu)要物性概念的(de)準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一的測(ce)試方法(fa)及的(de)量化測(ce)量儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用(yong)于客觀評價食(shi)品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器，所反映的(de)主要是與力學(xué)(xue)特性相(xiang)關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)(jie)果有較(jiao)高的(de)靈敏度和客(ke)觀性，并可(ke)對結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化處理，從(cong)而避免人為(wei)因素對食(shi)品品質(zhì)評價結(jié)(jie)果的主觀影響(xiang)。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)的烘(hong)焙食品(pin)等。品質(zhì)(zhi)好的面制品往(wang)往能受到(dao)人們的(de)喜歡。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性分析(xi)儀器，能對面制(zhi)品測(ce)試并給出客(ke)觀全面的評(ping)價。測(ce)試的指(zhi)標(biāo)包括硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、拉伸強(qiáng)度(du)、延展(zhan)性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品(pin)放置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦的(de)表面是應(yīng)用(yong)扁平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭(tou)是用來測(ce)量面團(tuán)(tuan)的硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性(xing)裝置：主要(yao)用于面(mian)團(tuán)粘性的測(ce)試，也可以(yi)用于米(mi)糕等(deng)具有粘彈性樣(yang)品的膠粘(zhan)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝(zhuang)置：測定面團(tuán)(tuan)、面筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較觀(guan)察不同(tong)配方和(he)工藝上面團(tuán)的(de)差異性。

?

（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解(jie)面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(resilience)等(deng)。

?

（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)(zhi)地樣品(pin)，如面條(tiao)、面皮、通心面等(deng)，測試彈(dan)性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心粉(fen)的方法(fa)。

?

（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來(lai)檢驗面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

?

（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測(ce)試饅頭、海(hai)綿蛋(dan)糕、吐司(si)面包等燒烤食(shi)品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性(xing)（extension）測試。符合AACC (74-09)測(ce)試面包質(zhì)地(di)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于(yu)測試長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克力棒、玉(yu)米脆(cui)片等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

?

（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可以用(yong)于測試(shi)干面(mian)條、干(gan)米粉的(de)破裂力(li)，能反映樣品的(de)運(yùn)輸(shu)性能和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置(zhi)：該裝置(zhi)可用于測(ce)試煮熟面條、餃(jiao)子皮、海(hai)帶等帶(dai)狀樣品(pin)的堅實度(du)和粘性。