? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文。

? 該文章綜述了(le)人體覺察(cha)到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器(qi)測(cè)試到的客觀(guan)屬性之間(jian)的關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋3大(da)理化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以(yi)及濕度(du)和脂肪相關(guān)(guan)的表(biao)面性質(zhì)。該(gai)綜述的(de)研究問題包(bao)括研究(jiu)對(duì)象、聚(ju)焦于(yu)研究(jiu)對(duì)象的測(cè)試、相(xiang)對(duì)傳統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試中獲得(de)的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的指(zhi)標(biāo)來(lái)呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)(xue)性質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、粘性(xing)、彈性和粘(zhan)附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生(sheng)一定的形變所(suo)需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代表(biao)食品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性(xing)代表對(duì)(dui)流動(dòng)的抵抗(kang)；彈性(xing)是第二次(ci)壓縮中所檢(jian)測(cè)到的(de)樣品恢(hui)復(fù)高度和第(di)一次的壓縮(suo)變形量(liang)之比(bi)值；粘附性是(shi)指克服(fu)食品(pin)表面和探頭表(biao)面之間黏(nian)附力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲(qu)線和各(ge)個(gè)TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception