隨著生活水(shui)平的不(bu)斷提高，人(ren)們對(duì)動(dòng)物性(xing)蛋白的需求(qiu)量越(yue)來(lái)越大(da)，同時(shí)也在尋找(zhao)能夠代替肉食(shi)的方(fang)法。高水分(fen)擠壓不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物(wu)肉相似質(zhì)(zhi)地的植物(wu)基肉制品(pin)，而且(qie)可以最(zui)大限度地(di)保留大豆蛋白(bai)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生(sheng)物活性(xing)物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋(dan)白和小麥蛋(dan)白制作了(le)一種仿肉類(lei)植物制(zhi)品。原料進(jìn)(jin)入雙螺桿擠壓(ya)機(jī)后，會(huì)被(bei)加熱(re)至高溫，然后通(tong)過(guò)螺桿的(de)壓力及剪(jian)切力，將原料內(nèi)(nei)部的分子結(jié)(jie)合在一(yi)起，使得(de)物料充分熟(shu)化，同時(shí)在擠(ji)壓和剪切力的(de)作用下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性(xing)，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展(zhan)開(kāi)、團(tuán)聚、聚集和(he)交聯(lián)，氧化(hua)生成新的二(er)硫鍵(jian)，伴隨著與其他(ta)物質(zhì)(zhi)分子的作用，球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排列，得到(dao)內(nèi)部具(ju)有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠壓機(jī)的(de)冷卻(que)區(qū)域，氨基(ji)酸分子鏈經(jīng)(jing)過(guò)分子(zi)間和(he)分子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白(bai)質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成(cheng)大分子量聚(ju)集體，從而(er)獲得纖(xian)維狀(zhuang)或?qū)訝罾w維(wei)狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋(dan)白肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以(yi)測(cè)定組織(zhi)蛋白肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

2、植物蛋白肉(rou)組織(zhi)化度測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品分別(bie)沿著擠壓方向(xiang)和垂直方(fang)向進(jìn)行(xing)剪切，分別得(de)到縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切力，組織(zhi)化度(du)為橫向剪(jian)切力與縱(zong)向剪切力的比(bi)值。