近日，亳(bo)州學(xue)院生物(wu)與食品工程(cheng)系藥食同(tong)源功(gong)能食品重點(dian)實驗室(shi)研究(jiu)人員在國內(nei)期刊《食品(pin)研究(jiu)與開發(fā)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"預處理結合(he)真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片(pian)工藝的研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質構儀測定(ding)了紫(zi)薯脆片的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化真空油(you)浴制備(bei)紫薯脆片(pian)的加工工藝(yi)，得到最(zui)佳的紫薯脆片(pian)，以紫薯為原(yuan)料，采(cai)用單一護色劑(ji)檸檬酸預處理(li)結合真(zhen)空油浴工藝(yi)加工方式(shi)制作紫(zi)薯脆片(pian)，探究檸(ning)檬酸添加量(liang)、油浴溫度及(ji)油浴(yu)時間對紫(zi)薯脆片的感官(guan)評分、含油率、脆度和(he)色差的影(ying)響。結果表(biao)明，紫薯脆片(pian)的最佳工(gong)藝為檸(ning)檬酸添加量(liang) 2.0%、油浴溫度(du) 90 ℃、油浴時(shi)間 35 min，在此(ci)條件下制(zhi)作的(de)紫薯脆片綜合(he)品質zuijia。

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預處理(li)結合真空油(you)浴制備紫薯(shu)脆片工藝(yi)的研究