? ? ? 果凍(dong)是由果(guo)凍膠、甜味劑、增(zeng)稠劑和香(xiang)精等加工(gong)而成的(de)膠凍食品，因(yin)其外觀(guan)晶瑩通透，色(se)澤鮮艷多樣(yang)，口感軟滑(hua)爽脆，風(feng)味清甜(tian)滋潤，酸(suan)甜適(shi)口，受到廣大消(xiao)費者的喜(xi)愛。隨著生(sheng)活水平的提(ti)高和(he)人們保(bao)健意識(shi)的增強，消(xiao)費者對(dui)休閑食品的(de)要求(qiu)越來越高(gao)，果凍(dong)的品質(zhi)狀況越來越(yue)受到人(ren)們的重視(shi)。

? ? ? 質構儀作為(wei)一種食品(pin)感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在休閑(xian)食品領域得(de)到了廣泛的(de)應用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點?？梢杂觅|(zhi)構儀來測(ce)定果凍的(de)質構，以(yi)期對加工工藝(yi)或技術進(jin)行研究(jiu)與探(tan)討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2測試結(jie)果

可以測定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標。