質(zhì)構(gòu)是(shi)食物的(de)一種綜合(he)性質(zhì), 通(tong)過口(kou)腔、牙齒、舌及黏(nian)膜感覺(jue)到, 對(duì)(dui)于果蔬主要表(biao)現(xiàn)為(wei)脆、硬、軟、綿(mian)、致密、疏(shu)松等(deng)特征, 是(shi)衡量其原料(liao)與制品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消(xiao)費(fèi)者偏好(hao)的主要屬性之(zhi)一, 比如: 消(xiao)費(fèi)者更喜歡(huan)果皮柔軟(ruan)、彈性(xing)較低(di)的番茄; 南瓜(gua)果實(shí)(shi)的柔軟度和(he)黏糯(nuo)度越(yue)高, 則綜合口(kou)感評(píng)價(jià)越高(gao); 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表(biao)現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者清脆(cui)的口(kou)感, 不(bu)同質(zhì)(zhi)構(gòu)決定(ding)了其加(jia)工方式, 如粉藕(ou)煲湯(tang)、脆藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受品種(zhong)、產(chǎn)地、生(sheng)長期(采收期(qi))、貯藏條件和加(jia)工條件(jian)的影響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)分(fen)析方法是感官(guan)評(píng)價(jià)(jia), 存在(zai)較主觀、難量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問題(ti), 不適用(yong)于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控(kong)制。儀器檢測(cè)是(shi)實(shí)現(xiàn)(xian)果實(shí)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)數(shù)據(jù)化(hua)的主要方(fang)法, 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過與電腦(nao)軟件(jian)連接, 將物(wu)理信號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快捷、客(ke)觀準(zhǔn)確的優(yōu)(you)點(diǎn), 常用(yong)的模式(shi)包括(kuo)質(zhì)地剖(pou)面分析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試(shi)等。感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)(ce)的聯(lián)(lian)合使用(yong)可以基(ji)本實(shí)現(xiàn)果蔬的(de)分級(jí)和評(píng)價(jià)(jia), 近年來很(hen)多研究者(zhe)在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)(ji)分析(xi)方法(fa), 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)的綜合評(píng)價(jià)模(mo)型。