水凝膠是由(you)聚合物通過(guo)物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)形(xing)成的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，它可以吸收大(da)量的水或生(sheng)物體液，能(neng)夠膨脹而不(bu)會在很大程(cheng)度上(shang)溶解(jie)或改變其(qi)形狀(zhuang)。水凝膠具有液(ye)體的流動(dong)性和固(gu)體的粘彈性(xing)，材料狀態(tài)介(jie)于液體和固(gu)體之(zhi)間。由于含水量(liang)高、特性可(ke)調(diào)以及良(liang)好的(de)生物相(xiang)容性，水(shui)凝膠已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域受到了廣(guang)泛的關(guān)注?；瘜W(xué)(xue)交聯(lián)所(suo)制備的(de)水凝(ning)膠因?yàn)榻宦?lián)(lian)劑的加入導(dǎo)(dao)致有毒物(wu)質(zhì)的(de)殘留無(wu)法用(yong)于食品行(xing)業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水凝膠可(ke)克服(fu)這一缺點(diǎn)，因(yin)此備受關(guān)注。

冷凍凝膠具(ju)有相互連接(jie)的大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以(yi)通過冷凍凝膠(jiao)運(yùn)輸(shu)，而且(qie)冷凍(dong)作為不(bu)需要添加(jia)任何交聯(lián)劑(ji)的制備水凝膠(jiao)的方式，非常適(shi)合可食(shi)性凝膠(jiao)的制作。在冷(leng)凍過程中(zhong)，溫度的緩慢(man)下降使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對(dui)水分(fen)子的作用力(li)附加在(zai)水分子與(yu)水分子之(zhi)間的作(zuo)用力(li)上，導(dǎo)致溶(rong)液成冰。在(zai)此同時(shí)，殼聚(ju)糖分子和鹽(yan)離子自(zi)組裝(zhuang)形成的粒子被(bei)生長的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最(zui)終被夾在溶劑(ji)晶體之間，彼此(ci)之間(jian)的作(zuo)用力(li)增強(qiáng)，通過氫(qing)鍵等作用(yong)連接，融(rong)化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)生(sheng)了具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖(tang)的濃度(du)，讓其自組裝(zhuang)成微米級別的(de)粒子，之后通(tong)過冷凍加強(qiáng)他(ta)們之間的作用(yong)力，融化后(hou)得到了(le)可食性的殼(ke)聚糖(tang)基冷凍凝膠(jiao)。

1、殼聚(ju)糖冷(leng)凍凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭

（圖片版權(quán)歸騰(teng)拔儀器所(suo)有，未經(jīng)允許不(bu)得使用）

將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品放于(yu)凝膠探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：單次壓縮

測試速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

可以(yi)用于測定殼聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiáng)度。