南美白對(dui)蝦營(ying)養(yǎng)豐富，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡而(er)柔軟。隨(sui)著人們生活水(shui)平的提(ti)高，越來越重(zhong)視膳食(shi)營養(yǎng)(yang)，考慮到南美(mei)白對蝦豐富、均(jun)衡的營養(yǎng)價值(zhi)，人們對其需(xu)求量呈(cheng)逐漸增加的(de)趨勢。

為了保鮮南(nan)美白(bai)對蝦，需要對(dui)南美白對(dui)蝦進(jìn)行冷(leng)凍保藏。凍藏對(dui)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有較(jiao)好的抑制作用(yong)，但是(shi)由于凍(dong)藏時間一(yi)般較(jiao)長，期(qi)間因凍藏溫度(du)的波(bo)動、空氣中氧(yang)的作用和某(mou)些酶的作用等(deng)，仍會緩慢(man)地發(fā)生一系(xi)列的物理(li)和化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可(ke)以觀(guan)測樣品的受(shou)力變(bian)化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)南美(mei)白對(dui)蝦凍(dong)藏過程中的品(pin)質(zhì)變化，以期(qi)對凍藏工藝(yi)或技術(shù)進(jìn)(jin)行研(yan)究與探討。

1、 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/10柱形探(tan)頭

取煮熟并且(qie)冷凍的蝦仁，選(xuan)取蝦(xia)仁腹部第二(er)關(guān)節(jié)(jie)處為測試(shi)點(diǎn)，平(ping)躺放于10mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以測(ce)定蝦仁的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。