重慶工商(shang)大學環(huán)境與資(zi)源學(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內期刊《甘肅(su)農業(yè)大學學報(bao)》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同包(bao)裝方式對冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質的影(ying)響"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測定(ding)了蒸煮后黑(hei)豬肉(rou)的剪切力。

摘要(yao)：【目的】研究真空(kong)包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質的(de)影響．【方法】測(ce)定貯藏過(guo)程中不同包裝(zhuang)方式下豬(zhu)肉的蒸(zheng)煮損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質構(gou)、肌漿蛋(dan)白以及全(quan)蛋白、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比(bi)分析各指標的(de)變化．【結果】隨著(zhe)貯藏天(tian)數(shù)的(de)增加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著變化(hua)，ＴＰ變化極顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比(bi)鮮肉損(sun)失率(lv)增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉較(jiao)好的(de)質構特性(xing)．ＶＰ豬肉(rou)肌漿蛋白濃(nong)度變(bian)化不(bu)顯著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋白(bai)的濃度極(ji)顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋(dan)白濃度兩者(zhe)均有顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上(shang)升趨勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌(ji)肉全蛋(dan)白含量相關(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮(zhu)損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質構參數(shù)(shu)相關性顯著（P＜0.05）．【結(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉品(pin)質有(you)一定(ding)減緩變(bian)質的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短，研究(jiu)結果可為重慶(qing)合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定(ding)

取測定(ding)完蒸煮損(sun)失后的(de)肉樣，用直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空(kong)心取樣器(qi)沿肌(ji)纖維方向取(qu)肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測定肉(rou)柱的剪(jian)切力值(zhi)．每個(ge)肉樣的(de)剪切力值為各(ge)肉柱剪切力值(zhi)的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結果分析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式(shi)對豬肉(rou)冷藏過(guo)程中剪切力(li)值的影響

由圖２得知，真空(kong)包裝(zhuang)下的(de)豬肉(rou)剪切(qie)力從鮮肉(rou)到貯藏１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓(ya)導致(zhi)豬肉剪(jian)切力(li)降低，并(bing)在真空(kong)包裝下不(bu)會發(fā)(fa)生較大變化．托(tuo)盤包裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著大(da)于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chu)藏７ｄ內，真(zhen)空包裝的(de)冷鮮(xian)肉嫩度明顯高(gao)于托盤包(bao)裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道的結果(guo)一致，證實了(le)真空包裝(zhuang)的冷鮮肉(rou)具有(you)較高的嫩度(du)，可能原因是(shi)合川黑豬(zhu)肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中相(xiang)對于真空(kong)包裝托(tuo)盤包裝下蛋(dan)白質氧化(hua)抑制了(le)μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從(cong)而延緩(huan)了肌鈣蛋白－Ｔ和(he)肌間(jian)線蛋白等(deng)骨架蛋白(bai)的降解，最(zui)終導致托(tuo)盤包裝下的豬肉(rou)嫩度下降。

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不同包裝方式(shi)對冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉品質的(de)影響