? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘(zhan)度介于固(gu)體和半固(gu)體之間(jian)的一種流(liu)體。其產(chǎn)(chan)品的粘(zhan)稠度是評價(jià)(jia)此類食品好(hao)壞的一個(gè)(ge)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還影響(xiang)食品風(fēng)味，適當(dāng)(dang)的粘稠度可(ke)以延(yan)長呈味(wei)成分在口腔內(nèi)(nei)粘著(zhe)的時(shí)間，給(gei)比較(jiao)弱的味更(geng)多的感受時(shí)(shi)間，同時(shí)降低呈(cheng)味成(cheng)分從食品(pin)中的釋放度(du)；對于過(guo)強(qiáng)的味感可(ke)以給(gei)與一定程(cheng)度的(de)抑制，此作(zuo)用都有益(yi)于味蕾(lei)對滋(zi)味的良好(hao)感受(shou)，但是食品(pin)的粘稠度(du)必須適(shi)當(dāng)，粘稠度(du)過高(gao)后味(wei)不凈，有糊(hu)住嗓(sang)子，非常難(nan)受的感覺；粘(zhan)稠度較稀，味(wei)感迅速消失(shi)，食品風(fēng)味(wei)不完整、不(bu)細(xì)膩、不豐(feng)滿。可見品質(zhì)(zhi)優(yōu)良而又適當(dāng)(dang)的粘稠(chou)度調(diào)整(zheng)可以做到錦(jin)上添花，提升(sheng)品質(zhì)(zhi)。給人以滿足的(de)愉悅感。因此(ci)選擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是至關(guān)(guan)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性(xing)分析儀器，可(ke)以客觀評價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，對力學(xué)(xue)指標(biāo)(biao)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化(hua)描述。上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多套(tao)探頭，其中P/BE是一(yi)種反(fan)擠壓裝置，由(you)盤狀(zhuang)活塞下壓容(rong)器中樣品(pin)達(dá)到一(yi)定高(gao)度后再(zai)回到初始位(wei)置的(de)過程(cheng)，其間樣品(pin)會由(you)活塞外緣(yuan)翻擠(ji)上來一系列(lie)力，可以(yi)用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(dui)可吸類食(shi)品（例如(ru)酸奶、糖(tang)漿、蕎麥(mai)糊化食品等）的(de)粘性、稠(chou)度等口感給(gei)出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司的P/BE反(fan)擠壓裝置(zhi)配備直(zhi)徑大小不(bu)一的活塞，適合(he)于各(ge)種粘稠(chou)度可吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測試條件的設(shè)(she)定

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形(xing)分析(xi)

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大(da)力，即下壓過程(cheng)中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向力與(yu)時(shí)間形成的(de)正峰面積

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于(yu)模擬表示樣品(pin)的內(nèi)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與時(shí)間形(xing)成的(de)負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說(shuo)明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)(nei)聚力(li)越大(da)，對活塞下壓(ya)時(shí)的(de)抵抗力越大(da)，也可(ke)以說(shuo)明產(chǎn)品本身(shen)細(xì)膩度(du)越差；粘聚性(xing)和粘度越大(da)說明產(chǎn)品(pin)對活(huo)塞的附著(zhe)性，即力的值(zhi)越大，粘性越(yue)大，活塞上提(ti)時(shí)粘在(zai)其上的越多(duo)，一般較稠(chou)的粘(zhan)性較(jiao)大，從而產(chǎn)(chan)品越難(nan)達(dá)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小，則產(chǎn)品(pin)過稀，口(kou)感較差(cha)。