浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"不同色素和(he)包裝方(fang)式對中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了香腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

摘要(yao)：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究(jiu)比較了(le)不同色素(su)和包裝(zhuang)方式(散裝、真(zhen)空包裝(zhuang))對中(zhong)式香(xiang)腸短期(qi)貯藏過程中(zhong)品質(zhì)(zhi)的影響。根(gen)據(jù)使用色素(su)的不同,設(shè)以(yi)下處(chu)理:B組,空白對(dui)照,不添加色素(su);N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組,添加(jia)G-Hb與番(fan)茄紅素(su)。結(jié)果(guo)顯示(shi),G組對中式香腸(chang)的色(se)澤有明顯的改(gai)善作用(yong),但發(fā)色效果(guo)仍略(lve)遜于N組。與(yu)N組相比,G組對中(zhong)式香腸水分活(huo)度、pH值、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙(bing)二醛含量、菌(jun)落總數(shù)(shu)等指標(biāo)無(wu)明顯不(bu)良作用。與(yu)散裝相比,采(cai)用真空包裝可(ke)更好地保持香(xiang)腸原(yuan)有的品質(zhì)(zhi)特性(色(se)澤、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性等(deng)),加強對香腸(chang)中脂質(zhì)氧化的(de)抑制作用(yong)。綜合來看,在中(zhong)式香腸的實際(ji)生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞(ya)硝酸鈉(na),可在添加(jia)合適色(se)素的基礎(chǔ)上,搭(da)配使用真(zhen)空包裝,以更(geng)好地保(bao)持產(chǎn)品的(de)品質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試(shi)

將香腸樣品去(qu)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體(ti)塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定如下(xia):探頭,P36R圓(yuan)柱形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析(xi));測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食(shi)品品質(zhì)的重(zhong)要因素(su)之一,反(fan)映了食品的(de)組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性(xing)等綜合(he)性質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式(shi)香腸的回復(fù)性(xing)顯著(zhu)(P<0.05)高于其他(ta)各組,但4組中式(shi)香腸的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無(wu)顯著(zhu)差異(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性有一(yi)定的改(gai)善作用,可達到(dao)與N組一樣的(de)水平(ping),F組效果(guo)不及G組。散裝貯(zhu)藏時(shi),隨著(zhe)貯藏時間延長(zhang),各組中式香腸(chang)的硬度、咀嚼(jue)性增加,至(zhi)30 d時達(da)最大(da)值,而彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性減小,至(zhi)30 d時達最(zui)小值(zhi)。這一變(bian)化可能(neng)是由中式(shi)香腸貯藏過程(cheng)中的水(shui)分損失所致。真(zhen)空包(bao)裝保存時,在30 d時(shi),僅N組、G組(zu)、F組的硬(ying)度,F組的咀嚼性(xing)較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下降(jiang)。總的來看,與(yu)散裝相(xiang)比,真空包(bao)裝能更(geng)好地保(bao)持中式香腸的(de)原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同色素和包(bao)裝方式對中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)