? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長梗白菜，為(wei)2 年生蔬(shu)菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國(guo)長江中下(xia)游地區(qū)(qu)栽培比(bi)較普遍的(de)早熟抗熱白菜(cai)品種。皖南地區(qū)(qu)的居(ju)民常選用(yong)深秋或初冬(dong)采摘(zhai)(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿白(bai)菜作為(wei)原料進(jìn)行加(jia)工，制成(cheng)的產(chǎn)(chan)品被稱為“香菜(cai)”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐?ju)民多年(nian)流傳(chuan)下來的(de)一種通(tong)過特殊加工(gong)、存儲(chǔ)工藝制(zhi)作而成(cheng)的家常小菜，因(yin)其口(kou)感脆韌、香辣可(ke)口而深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根(gen)、綠葉→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用(yong)鹽量為5%物料(liao)重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水(shui)( 壓至含水(shui)量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處(chu)理

將待測(cè)(ce)樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測(cè)(ce)定，結(jié)果取(qu)6次測(cè)定的平均(jun)值。

3 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

測(cè)定(ding)條件的設(shè)(she)置：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。