嫩度，與(yu)肉的紋(wen)理及親水力有(you)關(guān)，紋理(li)較細，親水力(li)較強的肉(rou)較嫩?？赏?tong)過肉的顏色(se)和紋(wen)理進行判(pan)斷，也可(ke)用專門(men)的嫩度(du)以進行(xing)測量，它以(yi)切割肌(ji)纖維阻(zu)力的大(da)小來判斷肉(rou)的嫩度。

肉的嫩度是(shi)消費者zui重視(shi)的食用(yong)品質(zhì)之(zhi)一，它(ta)決定肉在食用(yong)時口感的老嫩(nen)，是反映肉(rou)質(zhì)地的指標。 肉(rou)的嫩度實質(zhì)(zhi)上是對肌肉(rou)各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的(de)總體概(gai)括，它(ta)與肌肉蛋白(bai)質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及某些因(yin)素作用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生變性(xing)、凝集(ji)或分(fen)解有關(guān)。肉的(de)嫩度總結(jié)起來(lai)包括以下四方(fang)面的(de)含義：

(1) 肉對舌或(huo)頰的(de)柔軟性：即當舌(she)頭與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)(chan)生的(de)觸覺 反應。肉(rou)的柔軟性(xing)變動(dong)很大(da)，從軟乎乎的(de)感覺到木質(zhì)化(hua)的結(jié)實 程(cheng)度。

(2) 肉對牙齒壓(ya)力的抵抗性：即(ji)牙齒插(cha)入肉中所需(xu)的力。有些(xie) 肉硬的難以(yi)咬動，而有(you)的柔軟得幾乎(hu)對牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程(cheng)度：指的是(shi)牙齒切斷(duan)肌纖維(wei)的能力， 首先(xian)要咬(yao)破肌外膜和(he)肌束，因此這與(yu)結(jié)締組織的含(han)量和性質(zhì)密切(qie) 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉渣(zha)剩余的多少(shao)以及(ji)咀嚼后到下(xia)咽時 所需的時(shi)間來衡量。