傳統(tǒng)的(de)酸奶(nai)是以牛乳為原(yuan)料，經過(guo)乳酸菌發(fā)(fa)酵而成(cheng)的一種乳(ru)制品。酸奶(nai)不僅具有(you)dute的風味(wei)，還具有促(cu)進人體消化(hua)吸收和調節(jié)人(ren)體免疫力(li)的功(gong)能。然而，為了應(ying)對氣候變(bian)化的威脅，同時(shi)保證世界人(ren)口不斷(duan)增長形(xing)勢下的可(ke)持續(xù)發(fā)展，市(shi)場對可替代動(dong)物蛋白的(de)優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求(qiu)越來(lai)越大，其中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品的替(ti)代物已經(jing)成為一個(ge)快速(su)發(fā)展(zhan)的行業(yè)(ye)。大豆蛋白是(shi)一種優(yōu)良(liang)的植(zhi)物蛋(dan)白，其富含人體(ti)所需的全部必(bi)需氨基(ji)酸，被認(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替(ti)代品應用于(yu)植物(wu)基食(shi)品中。此(ci)外，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳化性(xing)、凝膠(jiao)特性和成(cheng)膜特性(xing)，被廣泛用(yong)于各類食品的(de)加工。目前(qian)，大豆蛋白已(yi)經被成功(gong)用于制備(bei)植物(wu)基酸奶，而且(qie)利用乳酸菌發(fā)(fa)酵還可以(yi)進一步改(gai)善大豆蛋白(bai)的生(sheng)物利用率。然而(er)，單一功能(neng)的植(zhi)物基(ji)產品已經(jing)無法滿足(zu)消費(fei)者對于多元(yuan)化健康(kang)的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)由于存在豆(dou)腥味(wei)的問(wen)題，在市(shi)面上的接(jie)受度較差。而(er)這些問題則可(ke)以通過將(jiang)大豆蛋白(bai)與其他功能(neng)性原料(liao)復配(pei)解決(jue)。枸杞是我國(guo)重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅(jin)具有酸(suan)甜的(de)口感和誘人的(de)色澤(ze)，同時還(hai)具備(bei)滋補肝(gan)腎、益(yi)精明目、潤(run)肺等(deng)多種生理活(huo)性。因此，枸杞(qi)可以作為一種(zhong)與大豆蛋白(bai)復配來(lai)制備植物(wu)基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關于枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhi)的研究(jiu)未見報(bao)道。此(ci)外，關于(yu)植物基酸(suan)奶的研(yan)究主(zhu)要集中在植(zhi)物基(ji)酸奶本身的性(xing)質，尚缺乏關(guan)于其(qi)與動物基(ji)酸奶之間(jian)的類比研(yan)究。因此(ci)，本文旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分(fen)離蛋白為(wei)原料，制(zhi)備植(zhi)物基酸(suan)奶，同時以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂(zhi)牛奶為對照，探(tan)討其在外(wai)觀、色度、乳清析(xi)出率、持水性、微(wei)觀結構、粒度、凝(ning)膠強度、流(liu)變學特性等方(fang)面的差異，以期(qi)為藥食(shi)同源植(zhi)物基酸奶的(de)研發(fā)提供(gong)理論依據(ju)。