火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三(san)角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌果(guo)、仙蜜(mi)果、龍(long)珠果(guo)、玉龍(long)果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨(mo)西哥(ge)等中(zhong)美洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分布于(yu)越南、泰(tai)國、尼加拉瓜、哥(ge)倫比亞(ya)、以色列、美國(guo)及我國
部分(fen)省區(qū)。因其果(guo)肉富(fu)含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食纖維(wei)及多種礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素而深(shen)受消(xiao)費(fèi)者親睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原料(liao)，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的一種發(fā)(fa)酵型(xing)乳制品。感官評(ping)價(jià)在(zai)酸奶品質(zhì)評(ping)價(jià)中占有(you)重要地(di)位，但會帶有(you)評價(jià)(jia)者的主觀因素(su)。物性(xing)測試儀能夠?qū)?dui)樣品特性給出(chu)數(shù)據(jù)化的表達(dá)(da)，因此近(jin)年來物性分(fen)析儀已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于酸奶(nai)的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)(gou)測定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料預(yù)處理(li)：選擇新鮮、健(jian)康的(de)火龍(long)果為原(yuan)料，清(qing)洗干凈(jing)、去皮，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條件下(xia)用將火龍果漿(jiang)酶解1 h，果(guo)膠酶(mei)用量0.02%，纖維(wei)素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾：將酶(mei)解后(hou)的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過濾(lv)得到(dao)澄清的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶(nai)粉中加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過濾，加(jia)入火龍果清汁(zhi)中，火龍果汁用(yong)量為(wei)8%，用均質(zhì)機(jī)在(zai)20 MPa條件下均質(zhì)(zhi)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保(bao)加利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜熱(re)鏈球菌的(de)比例(li)為1∶1）在(zai)無菌條件下按(an)設(shè)計(jì)比例(li)接種到(dao)已調(diào)(diao)配好的牛奶中(zhong)，搖勻，接種后(hou)將攪拌均勻(yun)的料液立即灌(guan)入容器中(zhong)放入恒溫(wen)箱，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)(shi)避免振(zhen)動，以免影響(xiang)成品(pin)的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好的(de)酸奶收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)行24 h的(de)后發(fā)(fa)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)和探頭

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測試(shi)條件(jian)

測試模式(shi)：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時(shí)間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

測試結(jié)果包(bao)括：硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。