? ? ?淀粉(fen)是植物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯存(cun)在種子(zi)和塊莖中(zhong)，各類(lei)植物中的淀粉(fen)含量都較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀粉(fen)含幾百(bai)個(gè)葡(pu)萄糖(tang)單元，支鏈淀(dian)粉含幾千(qian)個(gè)葡萄(tao)糖單元(yuan)。在天然淀粉中(zhong)直鏈(lian)的占(zhan)20%～26%，它是可溶性的(de)，其余(yu)的則為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝(ning)膠的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀(dian)粉樣品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁液(ye)（共40g），放入(ru)95℃中水浴加熱并(bing)不斷攪(jiao)拌，等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度(du)后，停止攪拌(ban)，并立即取(qu)出玻璃(li)棒，保持液面平(ping)整。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密封，再在(zai)95℃水浴鍋中(zhong)保溫30min，取(qu)出放置(zhi)冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉(fen)凝膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的燒(shao)杯放于凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣(yang)品到(dao)4mm的力(li)作為凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的(de)TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切成底(di)面積為直徑(jing)4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表面均勻(yun)平滑。TPA測(cè)試可(ke)以測(cè)定(ding)樣品的(de)硬度、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%