? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ嬍吃?zai)熟悉不過(guo)的一種主食(shi)，南方人喜(xi)歡食用米線(xian)，而方人(ren)喜愛(ai)食用米飯。資料(liao)記載中(zhong)國有7000多年的(de)水稻栽(zai)培史，其中也不(bu)乏享譽(yù)中外(wai)的品牌(pai)——響水貢米、五常(chang)大米、盤(pan)錦大米、廣東(dong)增城的(de)絲苗米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信(xin)息、資源、交通(tong)的迅猛發(fā)展，日(ri)本大米(mi)大量涌入中國(guo)市場，而且越來(lai)越多的中國游(you)客去趟日本都(dou)會帶一些(xie)大米回來。去(qu)日本買米，到(dao)底是“外國的(de)月亮比中(zhong)國圓”的心態(tài)(tai)作祟，還(hai)是日本(ben)大米(mi)真比中國(guo)大米(mi)香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成(cheng)分含(han)量

　　1：葵花陽光(guang)稻米；2：五(wu)常稻花香稻(dao)米；3：松(song)花江稻米；4：糙米(mi)

一、中日大(da)米基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)(zhi)差異性(xing)不大

　　黑龍(long)江糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yan)檢測站曾(ceng)經(jīng)比較(jiao)過日本(ben)和中(zhong)國大米(mi)的基礎(chǔ)成分(fen)。我們也選(xuan)取了黑龍(long)江比較的四種(zhong)大米進(jìn)行(xing)了基礎(chǔ)(chu)特性的分(fen)析。通過(guo)對比樣品的(de)直連淀粉(fen)和蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在關(guān)(guan)鍵的基礎(chǔ)成分(fen)方面差(cha)異性不(bu)是很大。

　　實際上影響(xiang)大米(mi)食用(yong)品質(zhì)的不僅(jin)僅是直(zhi)連淀粉(fen)的含量，關(guān)鍵是(shi)大米中直(zhi)鏈淀粉與(yu)支鏈淀(dian)粉的比例。直(zhi)鏈淀粉含(han)量高,支鏈(lian)淀粉(fen)的含量就低，由(you)于支鏈淀粉(fen)的分子(zi)量大，所以它決(jue)定了(le)蒸煮后(hou)米粒的(de)黏性(xing)和黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到共(gong)識，大(da)米直鏈淀粉含(han)量高的(de)大米，蒸(zheng)煮后米粒黏性(xing)小，質(zhì)地硬,而(er)且無光(guang)澤食味(wei)差，南(nan)方的秈(xian)稻屬于此(ci)種類型；如果直(zhi)鏈淀粉含量低(di),即米(mi)粒中支(zhi)鏈淀粉含量高(gao)，蒸煮后的米(mi)粒軟,黏(nian)性大，米飯冷卻(que)后不易回(hui)生，我省(sheng)的粳稻(dao)屬于此種類型(xing)。另外蛋白(bai)質(zhì)與稻(dao)米蒸煮食(shi)味品(pin)質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系,過高的(de)蛋白含(han)量往往使稻(dao)米食味較差。

　　我省(sheng)大米和日本(ben)的稻米相(xiang)比較，直連淀粉(fen)含量(liang)均在14～17%之間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分的(de)相似性(xing)決定了其(qi)各個品質(zhì)(zhi)的差異(yi)性不(bu)大。

二、中日大(da)米食用品(pin)質(zhì)研究的進(jìn)(jin)一步發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)為(wei)直鏈淀粉含量(liang)低的大米，蒸(zheng)煮后硬度(du)小，黏度(du)高，口感好(hao)。但是影(ying)響大米(mi)蒸煮(zhu)后口感的(de)物理力學(xué)特(te)性不僅僅包括(kuo)有硬度，咀嚼性(xing)以及黏附性(xing)，除此之外應(yīng)(ying)該還包括蒸(zheng)煮后米粒的黏(nian)彈性(xing)，即流(liu)變學(xué)特性。現(xiàn)(xian)在的研究(jiu)多是將大米碾(nian)磨成為大米(mi)粉后將其(qi)糊化，針對其(qi)凝膠(jiao)流變學(xué)特(te)性進(jìn)行(xing)研究(jiu)，而大米的日常(chang)食用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮(zhu)后的米粒，所以(yi)有必要將流(liu)變學(xué)引入(ru)到蒸煮后米(mi)?？诟刑?te)性的研究中，直(zhi)接研(yan)究蒸煮后米粒(li)的黏彈特(te)性比例與(yu)其口感的關(guān)(guan)系。

　　早在(zai)2001年的一(yi)篇報道中(zhong)指出，影響蒸煮(zhu)后米粒的硬(ying)度和黏(nian)度特性的因(yin)素，不(bu)僅僅(jin)有直連與支(zhi)鏈淀粉(fen)的含(han)量差異，當(dāng)直(zhi)連淀粉含量(liang)相同時，蒸煮(zhu)后米粒依(yi)然會表(biao)現(xiàn)出硬度和黏(nian)度的差異，這(zhe)主要取(qu)決于(yu)支鏈淀粉(fen)的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈(lian)淀粉分子若在(zai)外部區(qū)域(yu)存在(zai)大量長而無分(fen)支的分子鏈(lian)，它們通過(guo)相互纏繞(rao)而作用，形成的(de)淀粉粒有彈(dan)性且(qie)不易(yi)被破壞(huai)，因此做出的(de)米飯干硬(ying)、無黏性；相(xiang)反沒有(you)這種(zhong)分子鏈的淀(dian)粉粒容易(yi)破壞，因此做成(cheng)的米飯柔軟、滋(zi)潤且有黏性(xing)。另外若(ruo)支鏈(lian)淀粉(fen)分支數(shù)量(liang)少，長支鏈(lian)較多，且具(ju)有超長支鏈(lian)容易回生。所(suo)以對于(yu)中日(ri)大米品(pin)質(zhì)的差異性(xing)應(yīng)該深入(ru)到分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白和脂肪(fang)對于大米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要(yao)的意義。因此,深(shen)入研究(jiu)中日大(da)米的蛋白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)類,了解蛋白(bai)質(zhì)、脂類與淀(dian)粉在稻米(mi)蒸煮(zhu)、加工和儲藏(cang)過程中的各(ge)自的變化、相互(hu)作用及其對(dui)稻米品質(zhì)的(de)影響,對從根(gen)本上改善(shan)我國稻米品(pin)質(zhì)有十分(fen)重要的意義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異(yi)性分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分(fen)析鑒別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差(cha)異可用方法(fa)包括：1.采用(yong)流變儀測定蒸(zheng)煮后米粒的流(liu)變學(xué)特(te)性，從而結(jié)(jie)束出其黏(nian)彈性(xing)體的(de)本質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)特(te)性，分析(xi)其在硬度(du)、彈性、回復(fù)性等(deng)方面(mian)的差(cha)異性(xing)；3.采用快速黏(nian)度測定儀和DSC，對(dui)米粉的糊(hu)化特性(xing)從黏度(du)力學(xué)特性(xing)變化和(he)熱特性(xing)兩方面進(jìn)行(xing)分析測(ce)定；4.采用X-衍(yan)射法分(fen)析中日不(bu)同品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分布情(qing)況；5.采用(yong)SEM法觀察中日不(bu)同品(pin)種稻米(mi)在蒸(zheng)煮前后，以及稻(dao)米粉狀態(tài)時(shi)，其內(nèi)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異性。6.zui后(hou)對中日(ri)不同品(pin)種稻米的直鏈(lian)淀粉、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分(fen)析，從(cong)而比(bi)較其差異性；7.利(li)用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比(bi)較分(fen)析基礎(chǔ)(chu)成分與(yu)流變學(xué)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性以及(ji)微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)(guan)性。