? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)糧(liang)油學(xué)(xue)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食(shi)品工程學(xué)(xue)院和湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)及(ji)其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定生面(mian)皮的剪切力和(he)強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度(du)較高的(de)羧甲基(ji)淀粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對(duì)比三種變性(xing)淀粉和復(fù)配變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單(dan)一變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度(du)、凝沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)可有(you)效改善面團(tuán)(tuan)的持水性(xing)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯(pi)的感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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