質(zhì)地特性(xing)是衡(heng)量肉與肉制品(pin)食用品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要參數(shù), 對肉品(pin)加工、貯運(yun)及安(an)全都(dou)具有重要意(yi)義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種客(ke)觀、快速(su)衡量食品質(zhì)(zhi)地特性(xing)的方(fang)法, 此方法已在(zai)肉制(zhi)品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)(xue)分析(xi)得到(dao)應(yīng)用。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)的原理和方(fang)法, 綜述(shu)了目前(qian)國內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢(jian)測中(zhong)的應(yīng)(ying)用情況, 包(bao)括儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與(yu)感官質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性、肉制品(pin)品質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮度的(de)檢測、加工(gong)和食(shi)用品質(zhì)(zhi)的判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)外(wai)研究現(xiàn)狀。