米粉又(you)稱米線(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以上(shang)的大(da)米為主(zhu)要原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等一系列(lie)工序制成的大(da)米淀粉基(ji)食品，因其(qi)口感(gan)爽滑、有(you)勁道、易消(xiao)化等特(te)點(diǎn)而受到我(wo)國南方(fang)人民2000 多(duo)年的喜愛。其中(zhong)鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)受大米淀粉(fen)凝膠效果的影(ying)響，探討凝(ning)膠效(xiao)果不(bu)僅涉及糊(hu)化程度(du)，更關(guān)乎鮮濕米(mi)粉的老(lao)化（淀粉(fen)回生）效果。鮮濕(shi)米粉老化(hua)是淀粉分子(zi)從高能的無(wu)序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)低能有序重(zhong)結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研(yan)究將(jiang)鮮濕米粉的(de)老化劃分為(wei)兩個(gè)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常發(fā)(fa)生在鮮(xian)濕米粉(fen)成型后數(shù)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要(yao)由從膨脹(zhang)淀粉顆粒中(zhong)滲漏出的(de)直鏈(lian)淀粉有序聚合(he)和通(tong)過羥基形成(cheng)鏈間(jian)氫鍵(jian)相結(jié)合，形成(cheng)了三(san)維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長(zhang)期老化往往發(fā)(fa)生在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是(shi)由支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈(lian)的重新聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)致(zhi)了淀粉(fen)凝膠體(ti)系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著(zhu)變化(hua)。短期老(lao)化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要(yao)工序，對鮮濕米(mi)粉凝膠的(de)形成具有積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但長期老化(hua)會引起鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺(que)陷，從而失去彈(dan)性、易斷條且(qie)口感差。目前(qian)對鮮濕米(mi)粉老(lao)化的(de)研究，主要(yao)集中在大米原(yuan)料特性(xing)及其加工精(jing)度，外加品(pin)質(zhì)改良(liang)劑等方面(mian)，對于鮮濕(shi)米粉老化加速(su)破壞(huai)試驗(yàn)參考條件(jian)的研究(jiu)報(bào)道目前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以(yi)鮮濕米粉(fen)為研究對象(xiang)，針對(dui)鮮濕米(mi)粉長期(qi)老化時(shí)間(jian)長達(dá)數(shù)星期(qi)甚至(zhi)數(shù)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判(pan)斷的技術(shù)難(nan)題，通(tong)過考察不同(tong)溫度(du)下鮮濕米粉(fen)老化速度的(de)快慢(man)，以鮮濕(shi)米粉(fen)的斷條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhang)度、感(gan)官評(ping)分等(deng)指標(biāo)(biao)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方法(fa)進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評定鮮(xian)濕米粉(fen)長期老化加(jia)速破壞(huai)試驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米粉(fen)延緩老化(hua)研究的(de)實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水(shui)分大(da)米制品老化(hua)程度(du)研究提供判(pan)斷依據(jù)。