浙江大(da)學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程與(yu)食品科(ke)學(xué)學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定中國(guo)饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標。

天然多糖是(shi)新型熱門的(de)健康(kang)食品原料，該原(yuan)料被廣泛應(yīng)用(yong)于各種功能(neng)性食品中(zhong)。本研究(jiu)考察(cha)了甘草(cao)多糖對中(zhong)國饅頭的品質(zhì)(zhi)和感官特(te)性的(de)影響，以及對(dui)饅頭性能（體(ti)外淀粉消化(hua)和淀粉老(lao)化）的影響(xiang)。添加甘草多(duo)糖（GP）以劑(ji)量依賴的方式(shi)增加了饅(man)頭的比容，其中(zhong)饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多(duo)糖（GP）也有(you)助于提高新(xin)鮮饅(man)頭的硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草(cao)多糖(tang)可以(yi)維持饅(man)頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評價指標得(de)分相(xiang)對均衡。更重要(yao)的是，添(tian)加甘草多糖改(gai)變了淀粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使饅頭(tou)的預(yù)期血糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為(wei)中等(deng)血糖生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品。此(ci)外，X 射線衍射（XRD）和(he)差示掃描(miao)量熱儀（DSC）顯(xian)示，添加甘草(cao)多糖可(ke)延緩(huan)饅頭(tou)在儲存過程中(zhong)的老化?？偟膩?lai)說，添(tian)加適量的甘草(cao)多糖(tang)可以(yi)提高饅頭(tou)的品質(zhì)，并(bing)顯示出(chu)作為饅頭功能(neng)成分(fen)的潛力，以降(jiang)低饅頭(tou)引起(qi)的餐后血(xue)糖水(shui)平。

食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要指其組(zu)織屬(shu)性，這與食物的(de)感官和可食(shi)用特性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）是(shi)一種客觀(guan)的感(gan)官分析方法，它(ta)包括以模擬下(xia)頜運動的(de)往復(fù)運(yun)動對一口大小(xiao)的食物(wu)進行(xing)兩次壓縮，并提(ti)供硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)參數(shù)的(de)值。表 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一(yi)般來說，GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性有不(bu)同的影響(xiang)。添加GPs有(you)助于提高新鮮(xian)CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加到(dao) 1959.27 克），而內(nèi)聚性(xing)和彈性變化不(bu)大。然(ran)而，這種關(guān)系與(yu)GP的濃度并非呈(cheng)線性關(guān)系(xi)。添加了GP的(de)CSB比對(dui)照組的硬(ying)度更高，這可能(neng)是因為它的(de)面包屑更(geng)密實，氣孔更(geng)緊密，從而增加(jia)了硬度。不(bu)過，這與比(bi)容的(de)結(jié)果不一致(zhi)。另一個原因可(ke)能是硬度(du)的增加是(shi)由GP和小麥面(mian)筋之間的(de)相互作(zuo)用引起的，這(zhe)種相互(hu)作用促進了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀(ju)嚼性是(shi)指通過咀(ju)嚼將食物(wu)分解成(cheng)更小的碎片所(suo)需的能量。咀(ju)嚼性(xing)的增加(jia)反映了添加(jia)GP后CSB的(de)緊密結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要(yao)更多的能量以(yi)及在(zai)吞咽前更長(zhang)時間的口(kou)腔處理。內(nèi)聚性(xing)表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑內(nèi)部(bu)結(jié)合(he)力的強(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對(dui)照組。這可(ke)能反映(ying)出由(you)于GP使面(mian)筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得(de)到了(le)極大強化(hua)。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)(zhi)地變(bian)化（例(li)如硬度(du)增加）對(dui)于消費者(zhe)接受度而(er)言可能(neng)并非劣勢(shi)。這是(shi)因為(wei)在中國，消費(fei)者對(dui)CSB質(zhì)地的(de)偏好存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes