? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過對淀(dian)粉糊(hu)或淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進行(xing)。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈(dan)性、硬度(du)等特征值可(ke)以客觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀(dian)粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀(dian)粉基食品(pin)的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的(de)，是其(qi)特殊的“力學味(wei)覺"。

? ?對淀粉(fen)凝膠(jiao)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先(xian)將淀粉(fen)配制成一定(ding)濃度(du)的淀粉乳(ru)，加熱糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放(fang)置于4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般選用(yong)TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目前(qian)，研究中淀(dian)粉凝膠選用較(jiao)多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的(de)樣品選(xuan)用內(nèi)徑較(jiao)大的探頭而(er)較稠的樣品(pin)選用內(nèi)徑(jing)較小的探頭(tou)。

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（1）不同品種(zhong)大米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)聚性(xing)、黏著性等(deng)有顯著(zhu)差異(yi)。直鏈淀粉含量(liang)較高的大米(mi)淀粉(fen)形成(cheng)的凝膠(jiao)硬度較高，主要(yao)由于直鏈淀粉(fen)短時(shi)間結(jié)(jie)晶造(zao)成淀粉(fen)凝膠老化。研究(jiu)表明凝膠硬(ying)度較高的(de)大米淀粉(fen)通常直鏈淀粉(fen)含量(liang)較高，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀(dian)粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)量分數(shù)以(yi)及pH 對淀(dian)粉糊(hu)的凝膠(jiao)強度(du)有影響。淀粉糊硬度(du)隨淀粉(fen)質(zhì)量分數(shù)增加(jia)而增大; 當pH 在(zai)2～10 之間時，淀(dian)粉糊硬度隨pH 的(de)增加而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(ying)用 很好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其理化(hua)特性(xing)起來，為淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)了新的途徑(jing)。

（3）淀粉(fen)凝膠的硬(ying)度、黏(nian)著性與其(qi)老化程度(du)有關。淀粉老化(hua)程度(du)越大(da)，凝膠硬度越(yue)大，而黏著性越(yue)小。不同(tong)米糠(kang)膳食纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對大(da)米淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)有影響(xiang)。結(jié)果表明，在同(tong)一儲(chu)藏時(shi)間下(xia)，膳食纖維添加(jia)量為10% 的大米淀(dian)粉硬度、黏著性(xing)及回復性變化(hua)速率zui慢(man)，5% 次之，對照組zui快(kuai)，證明(ming)米糠(kang)膳食纖維的添(tian)加對大米淀粉(fen)的老(lao)化有一(yi)定的延(yan)緩作用，因(yin)其能夠減少(shao)淀粉凝(ning)膠中水的(de)移動性(xing)，從而(er)減緩水分的遷(qian)移，使淀(dian)粉凝膠硬(ying)度、黏(nian)著性變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀粉(fen)本身(shen)品種差(cha)異，淀粉凝膠的(de)制備條件(jian)也會對淀粉凝(ning)膠的品(pin)質(zhì)有影(ying)響。在不同(tong)攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪拌時(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一攪拌時(shi)間，提升攪拌速(su)率對(dui)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯著的(de)影響; 在同一(yi)攪拌速率(lv)，延長(zhang)攪拌時間(jian)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)相對較小。相(xiang)對于高速攪(jiao)拌，在(zai)較低(di)攪拌速率下升(sheng)高加熱溫(wen)度對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的(de)冷凍方式(shi)也對(dui)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很(hen)大的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)(tong)的箱(xiang)式冷凍，代表(biao)快速冷(leng)凍的低溫(wen)冷凍方(fang)法在(zai)冷凍過程中(zhong)形成較小(xiao)而均勻分布(bu)的冰晶，對凝膠(jiao)網(wǎng)絡破壞較(jiao)小，能(neng)使凝膠(jiao)保持較好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，在受(shou)到擠壓時也(ye)較難(nan)破裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法。結(jié)果(guo)表明，木薯淀(dian)粉的(de)添加(jia)能夠(gou)有效(xiao)地改(gai)善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性: 木薯(shu)淀粉的溶(rong)解度(du)和膨脹力較高(gao)，在凝膠中(zhong)顆?？山?jin)出的(de)成分較多，這些(xie)成分可在混(hun)合凝(ning)膠中充當(dang)黏合(he)劑的作(zuo)用，將大米(mi)淀粉顆粒黏(nian)合在一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)(nei)聚性，并(bing)使其在受到壓(ya)縮時不會提前(qian)破裂，從而(er)改善混(hun)合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。