龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣(guang)安市，果(guo)肉粉紅(hong)、肉質脆嫩(nen)、酸甜適中，汁(zhi)多，少(shao)核或無(wu)核，2008 年(nian)獲準(zhun)成為(wei)國家地理標(biao)志保護(hu)產(chǎn)品(pin)[1]。近年來，龍(long)安柚作(zuo)為當?shù)氐膬?yōu)(you)勢特色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植(zhi)面積不斷增加(jia)，并大力發(fā)展(zhan)成為新的支(zhi)柱產(chǎn)業(yè)之一。目(mu)前，龍安(an)柚的加(jia)工以柚(you)味果酒和柚(you)味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主[2]，而其(qi)銷售與加工過(guo)程中，柚(you)皮多被廢棄(qi)，造成資源(yuan)浪費和環(huán)境(jing)污染(ran)，因此有(you)效利用龍安(an)柚果皮，提升(sheng)柚果(guo)附加值對產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展有(you)著積(ji)極作用。柚子皮(pi)富含(han)膳食纖維、精(jing)油、柚皮苷(gan)、天然色素和黃(huang)酮等多種天(tian)然產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因其具(ju)有降(jiang)血脂、穩(wěn)定(ding)血壓、降血(xue)糖等(deng)功效(xiao)而被當(dang)作藥食同源食(shi)物使用[6- 7]，目(mu)前針對柚子(zi)皮的報道(dao)主要集中在天(tian)然成分的提(ti)取和利(li)用，以及作(zuo)為吸(xi)附材(cai)料的(de)研究上(shang)[8- 9]，少量報道涉(she)及到將柚子(zi)皮渣加(jia)工成飼(si)料[10]，而柚子(zi)皮作為食品(pin)主要原(yuan)料進行加工(gong)除了將其制(zhi)做成蜜餞和(he)蜂蜜柚子茶外(wai)，其他研(yan)究則相(xiang)對較(jiao)少[11]，僅有部(bu)分研(yan)究以柚子皮為(wei)輔料將其(qi)加工為柚(you)皮肉醬、高膳食(shi)纖維面(mian)包、速溶柚子(zi)茶粉等[12- 14]，在對(dui)柚子(zi)皮進行食(shi)品加工的過程(cheng)中，需要通(tong)過熱燙去除(chu)苦澀味以保證(zheng)其食(shi)用口感[15]，而這(zhe)一過程將導(dao)致柚皮硬度(du)下降，白色(se)果瓤化渣(zha)，嚴重(zhong)影響(xiang)柚皮作為(wei)食品的口感(gan)，并且柚皮硬度(du)的變化對(dui)食用口感(gan)和品質影(ying)響較大。因此(ci)，研究柚子皮的(de)硬化不(bu)僅有(you)利于(yu)其加工品質(zhi)的提升，對(dui)于柚子的綜合(he)利用與開(kai)發(fā)也有一定(ding)的價(jia)值。