南美白(bai)對(duì)蝦營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，口(kou)感鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨著(zhe)人們生(sheng)活水平(ping)的提高，越來(lái)越(yue)重視膳食(shi)營(yíng)養(yǎng)(yang)，考慮到(dao)南美白對(duì)蝦豐(feng)富、均衡的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)，人們對(duì)其(qi)需求(qiu)量呈逐漸(jian)增加的(de)趨勢(shì)。

為了保鮮(xian)南美白(bai)對(duì)蝦，需(xu)要對(duì)南美白(bai)對(duì)蝦進(jìn)行(xing)冷凍保藏。凍(dong)藏對(duì)變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)(xi)菌發(fā)(fa)育、酶促(cu)反應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)有(you)較好(hao)的抑制作用(yong)，但是由于(yu)凍藏時(shí)間一(yi)般較(jiao)長(zhǎng)，期間因(yin)凍藏溫度(du)的波(bo)動(dòng)、空氣中(zhong)氧的(de)作用和某些(xie)酶的作用等，仍(reng)會(huì)緩慢(man)地發(fā)生一系列(lie)的物理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀測(cè)(ce)樣品的受力(li)變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定南(nan)美白對(duì)(dui)蝦凍藏過(guò)(guo)程中的品質(zhì)變(bian)化，以期對(duì)凍(dong)藏工藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行研究與(yu)探討。

1、 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟(shu)并且(qie)冷凍的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹部(bu)第二關(guān)節(jié)處(chu)為測(cè)試點(diǎn)(dian)，平躺放于10mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定蝦(xia)仁的硬度(du)、回復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。