??科普深入(ru)研究日｜果凍(dong)可不止(zhi)一種做法，你吃(chi)的是哪(na)一種？

明膠(jiao)、瓊脂還是果膠(jiao)？原料(liao)不同，口(kou)感差別可(ke)大了！

果凍這(zhe)種看似(shi)簡(jiǎn)單的(de)小甜點(diǎn)，其實(shí)(shi)是質(zhì)構(gòu)變化(hua)的“寶庫(kù)"。不同(tong)的凝(ning)膠原料，不僅(jin)影響果凍的凝(ning)固溫度，也(ye)會(huì)帶來截然(ran)不同的口(kou)感體驗(yàn)(yan)：

?? 明膠(jiao)（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原(yuan)蛋白(bai)提取，做出來的(de)果凍柔軟、順滑(hua)、入口即(ji)化，是(shi)市面(mian)上常見(jian)的布丁(ding)果凍(dong)口感。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物(wu)性凝膠，提取(qu)自海(hai)藻，凝固力強(qiáng)，在(zai)常溫(wen)下即可成型(xing)，制成的(de)果凍口(kou)感偏硬，有(you)“脆感"，適(shi)合清爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果凍和果醬(jiang)中，與酸(suan)和糖反(fan)應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)(wen)定凝膠(jiao)，呈現(xiàn)(xian)出微彈(dan)且?guī)?dai)黏稠感的(de)質(zhì)地(di)。

這三種果(guo)凍光(guang)看外觀可(ke)能不容易分辨(bian)，但吃起來的(de)區(qū)別可就(jiu)一目了然了！

這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行壓(ya)縮與回彈(dan)測(cè)試，把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化(hua)為可(ke)量化的科(ke)學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫助食品(pin)研發(fā)與(yu)質(zhì)控(kong)優(yōu)化工藝與(yu)配方。

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