中式香腸(chang)是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有(you)肉質(zhì)緊(jin)實、色澤紅亮、風(feng)味du特、滋味鮮咸(xian)等特點,深受(shou)消費者喜愛(ai),在腌臘(la)肉制品市場中(zhong)占有重(zhong)要的地位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(feng)干階(jie)段,通常(chang)會添加(jia)一定量的(de)亞硝(xiao)酸鹽作(zuo)為發(fā)色劑,其主(zhu)要功能是促進(jin)肉制品(pin)發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌生長、抑制(zhi)脂肪氧化和(he)增強(qiang)風味等[3]。然而(er),亞硝酸鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有強烈(lie)致癌(ai)作用的亞硝胺(an),長期食用(yong)含亞硝酸鹽(yan)的食品(pin)會對人(ren)體健(jian)康造成極大危(wei)害[4]。為了保(bao)證腌臘肉制(zhi)品的(de)質(zhì)量,減少亞(ya)硝酸鹽使(shi)用,不少學(xue)者都致力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代(dai)物的研究。已有(you)試驗證實,亞(ya)硝基(ji)血紅蛋(dan)白[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu),具有改(gai)善肉制品(pin)色澤(ze)、提高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長(zhang)貨架期等(deng)作用。但這些(xie)替代品也具(ju)有某些(xie)不足,如其中(zhong)的血紅蛋(dan)白類替(ti)代物就在溶解(jie)性、光照(zhao)穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定(ding)性等方面(mian)存在缺陷。作者(zhe)團隊前(qian)期研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏過(guo)程中添加(jia)L-組氨酸可(ke)以增加血紅(hong)蛋白反應(ying)物中氧合血(xue)紅蛋(dan)白的相對(dui)含量,降低高(gao)鐵血紅(hong)蛋白(bai)的相對含量(liang),從而使血(xue)紅蛋白反(fan)應液具有良(liang)好的色澤;然而(er),糖化后的組(zu)氨酸血紅蛋白(bai)反應(ying)物在肉制(zhi)品中的(de)應用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝方式(shi)是影(ying)響肉(rou)制品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要因素之一(yi)[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式(shi)[13]對肉制品(pin)貯藏期間的(de)品質(zhì)有(you)不同影(ying)響。研究(jiu)表明,對肉制品(pin)進行真空(kong)包裝可以很(hen)好地保持產(chǎn)(chan)品原有的色(se)、香、味,并延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過對比短(duan)期貯藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)(zhi)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空包(bao)裝和氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)對羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸特性的(de)保持度較(jiao)高,能有效(xiao)延長羊肉發(fā)(fa)酵香腸的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂(zhi)雞肉香腸(chang)進行真空包(bao)裝后,在4 ℃條件(jian)下貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)仍(reng)然保持(chi)良好,且在貯(zhu)藏的前28 d水分(fen)活度僅有輕(qing)微下降(jiang),pH和顏(yan)色指標基本(ben)保持不變(bian)。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真(zhen)空包裝可以(yi)輔助(zhu)天然(ran)抗氧化(hua)劑提升香腸的(de)抗氧化性,尤(you)其是在貯藏后(hou)期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后,真(zhen)空包裝仍能發(fā)(fa)揮較好的(de)抗氧化作(zuo)用。

本試驗在前(qian)期研究(jiu)的基礎上,將(jiang)糖化血紅(hong)蛋白色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血(xue)酸鈉、番茄紅(hong)素混合后應(ying)用于中(zhong)式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別(bie)置于(yu)散裝(zhuang)和真(zhen)空包裝條件下(xia),探究不同色素(su)(亞硝酸(suan)鹽替代物)和包(bao)裝方(fang)式對中式香(xiang)腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水(shui)分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量等理(li)化指標的影(ying)響,以(yi)期為香腸(chang)的加(jia)工和貯(zhu)藏工藝改進提(ti)供參考(kao)依據(jù),促進腌(yan)臘肉(rou)制品的安全生(sheng)產(chǎn)與(yu)科學(xue)貯藏。