? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的(de)養(yǎng)分，貯存(cun)在種子和(he)塊莖(jing)中，各類植物中(zhong)的淀粉(fen)含量都較高，大(da)米中含(han)淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯(shu)中則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支鏈淀(dian)粉兩類(lei)。直鏈(lian)淀粉含幾百(bai)個(gè)葡萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾千個(gè)葡萄(tao)糖單(dan)元。在天然淀粉(fen)中直鏈的(de)占20%～26%，它(ta)是可溶性的，其(qi)余的則為支(zhi)鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠(jiao)的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取(qu)淀粉樣(yang)品放入(ru)直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸餾(liu)水配成(cheng)10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱并不斷(duan)攪拌(ban)，等到(dao)淀粉液開(kāi)始有(you)黏度后，停(ting)止攪拌，并立即(ji)取出(chu)玻璃(li)棒，保持液面(mian)平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜密封，再(zai)在95℃水(shui)浴鍋中保(bao)溫30min，取出(chu)放置冷(leng)卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放于(yu)凝膠強(qiáng)度探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣品到(dao)4mm的力(li)作為凝(ning)膠強(qiáng)度(du)值。測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中(zhong)完整取出(chu)，切成底面(mian)積為直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的(de)圓柱形，保(bao)證表(biao)面均勻(yun)平滑。TPA測(cè)試可(ke)以測(cè)定樣品(pin)的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試(shi)條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例(li) 50%