近年來，一種(zhong)新型奶茶配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠）受到(dao)了廣大消費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠是一(yi)種具(ju)有核(he)殼結(jié)(jie)構(gòu)的球(qiu)形膠(jiao)囊，其外(wai)殼為具有一(yi)定咀嚼性。的(de)水凝(ning)膠，內(nèi)核為具(ju)有流動(dòng)性(xing)的風(fēng)味芯(xin)液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶茶中(zhong)的“珍珠"不同(tong)，“爆漿(jiang)"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)(tong)“珍珠(zhu)"所具有的咀(ju)嚼性和(he)口感，另(ling)一方面又因(yin)“爆漿"豐富了(le)“珍珠"風(fēng)味及層(ceng)次感，是一(yi)種具(ju)有發(fā)展前景的(de)新型食品(pin)。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝(ning)膠外(wai)殼和風(fēng)味芯(xin)液兩部分(fen)，其制作過程(cheng)包括四(si)個(gè)主要步驟，制(zhi)作過程均在常(chang)溫下進(jìn)行(xing)。（1）含鈣芯液(ye)的配制(zhi)：包含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶(rong)液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配(pei)制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸(suan)鈉和(he)果膠(jiao)水溶液，然后(hou)按照(zhao)海藻(zao)酸鈉和果膠溶(rong)液的體積比為(wei) 7:3 進(jìn)行混合，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的成型：利(li)用反向成(cheng)球技術(shù)(shu)，使用移液槍將(jiang)一定體積(ji)的含鈣芯液(ye)在海藻酸(suan)鈉-果(guo)膠復(fù)(fu)合溶液面(mian)上方約(yue) 5 ?mm 處射入液面(mian)以下，反應(yīng)(ying)一定時(shí)間(jian)制得具有(you)一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)和直徑大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍(zhen)珠的固化：將“爆(bao)漿"珍(zhen)珠用(yong)蒸餾(liu)水漂洗 10 min 后放(fang)入一定濃度的(de)殼聚糖固(gu)化液中，浸(jin)泡 90 s 進(jìn)行固化得(de)到一(yi)款原味“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將珍珠(zhu)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變70%

測定結(jié)果：探頭(tou)下壓(ya)至小球恰(qia)好破裂時(shí)所(suo)用的壓力為使(shi)球殼發(fā)生破(po)裂時(shí)所需(xu)要的力的大(da)小，即探(tan)頭壓破小球后(hou)出現(xiàn)的大力(li)值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性測(ce)定

將珍珠外殼破(po)裂后(hou)，所剩(sheng)的膠囊(nang)放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)30%

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(ce)定膠囊(nang)的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。