1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研究得出(chu)對肉質(zhì)嫩(nen)度的影響(xiang)其中30%是(shi)由遺傳因素(su)影響的，種(zhong)類不同，肉(rou)的化學(xué)成(cheng)分相差(cha)也很大(da)。一般來說(shuo)，畜禽體格(ge)越大(da)其肌纖(xian)維越(yue)粗大、肉也就(jiu)越老，在其他(ta)條件都一(yi)致的情況下，一(yi)般公畜的肌(ji)肉較(jiao)粗糙，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽的(de)肉比老齡畜(chu)禽的肉嫩，而前(qian)者的(de)結(jié)締(di)組織(zhi)的含量(liang)卻較后(hou)者高。其原因在(zai)于幼齡畜禽肌(ji)肉的膠原(yuan)蛋白(bai)的交聯(lián)(lian)程度(du)低，易(yi)于加熱(re)溶解，而成(cheng)年動(dòng)物的膠原(yuan)蛋白的(de)交聯(lián)程(cheng)度高、不易受(shou)熱、酸和堿(jian)等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉(rou)部位的不同肉(rou)的嫩度剪(jian)切力值也不一(yi)樣。同一年(nian)齡組不(bu)同部位(wei)肌肉(rou)肌纖維(wei)含量、結(jié)締組織(zhi)的含量(liang)也不(bu)相同(tong)，所以肉質(zhì)(zhi)嫩度也就不(bu)盡相同。宰(zai)后僵直肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長度與肉的(de)嫩度呈正相(xiang)關(guān)，這是肌肉(rou)部位不(bu)同嫩度也不(bu)同的原因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)于影(ying)響肉嫩(nen)度計(jì)的因(yin)素。