蛋在(zai)腌制過程中(zhong)，蛋殼的品質(zhì)(zhi)是影(ying)響蛋成品品質(zhì)(zhi)的重要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸(xi)收和滲透?jìng)鬟f(di)食鹽等的能力(li)不同(tong)，直接影響咸蛋(dan)等的加(jia)工時(shí)間(jian)。如薄殼(ke)蛋對(duì)食(shi)鹽滲透能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼(ke)對(duì)食鹽的滲(shen)透能力差，成熟(shu)期長。蛋(dan)殼的孔隙數(shù)目(mu)越多，尺寸越大(da)，對(duì)食鹽的滲(shen)透能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的腌制時(shí)(shi)間也(ye)越短(duan)；反之，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越(yue)少，尺寸越(yue)小的蛋(dan)品腌制時(shí)(shi)間越長。有研(yan)究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的強(qiáng)(qiang)度、硬度等于(yu)蛋殼的超(chao)微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)(guan)系，強(qiáng)度高的蛋(dan)殼結(jié)(jie)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺寸較(jiao)??；強(qiáng)度低(di)的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺(chi)寸較大。因(yin)此，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲(shen)透特(te)性與蛋殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有著(zhe)十分緊密(mi)的關(guān)系，對(duì)蛋殼(ke)力學(xué)特性的研(yan)究部件能(neng)為禽蛋(dan)等運(yùn)輸?shù)忍峁?gong)理論依據(jù)，還(hai)能對(duì)將來(lai)深入(ru)蛋殼的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺(ci)測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放(fang)于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一起(qi)放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮(suo)測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于壓(ya)盤探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定(ding)蛋的抗壓強(qiáng)度(du)、破裂(lie)強(qiáng)度(du)和穿(chuan)刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)(biao)。