? ?湯圓是(shi)深受我國人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制品，也是我(wo)國人民喜愛的(de)傳統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍(dong)湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面上(shang)已有上百種(zhong)湯圓品(pin)牌。但湯圓凍結(jié)(jie)蒸煮后(hou)會出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wen)題，如(ru)何改善其蒸(zheng)煮品質(zhì)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，是實際生(sheng)產(chǎn)中亟(ji)待解決的問題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要組(zu)成部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可(ke)以為改善湯(tang)圓的品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)(shu)據(jù)支持和(he)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取凍結(jié)(jie)后湯圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮制5 min，置于(yu)冷水中冷(leng)卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后的(de)湯圓置于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5S

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定湯圓的(de)硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。