面包在許(xu)多國(guó)家(jia)消費(fèi)都(dou)是作為(wei)主食和(he)休閑食品，多樣(yang)化這一主流休(xiu)閑面(mian)包由于其豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食(shi)用方便、風(fēng)(feng)味多樣等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。近年來(lái)，國(guó)民(min)亞健康的趨勢(shì)(shi)使消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)面包選擇(ze)將更(geng)加注重安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)和(he)健康(kang)，因此，在原材(cai)料的選擇(ze)上，企(qi)業(yè)會(huì)趨向考(kao)慮食(shi)材的搭配，突(tu)出健康(kang)元素，營(yíng)(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)(feng)味富集。為(wei)增加面包營(yíng)養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色品(pin)種，提高面包(bao)的食(shi)用價(jià)值(zhi)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)(yang)健康的追求(qiu)，將營(yíng)養(yǎng)豐富的(de)植物原料(liao)部分替代小麥(mai)粉制作(zuo)面包(bao)已漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添(tian)加的面團(tuán)特性(xing)及其面包(bao)品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄渣(zha)對(duì)面團(tuán)變形(xing)及面包的(de)品質(zhì)、抗氧化(hua)均有(you)相應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過(guò)(guo)燕麥添加(jia)，增加了(le)膳食纖維和植(zhi)酸含量，開(kāi)發(fā)(fa)了具(ju)有降(jiang)低膽固醇、平穩(wěn)(wen)血糖(tang)、抗氧化等功效(xiao)的燕麥面(mian)包。隨著飲食(shi)西化、便捷化(hua)、健康化發(fā)展(zhan)，面包正以各種(zhong)形式(shi)切入(ru)主食市場(chǎng)(chang)，成為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇(ze)之一，未(wei)來(lái)發(fā)展(zhan)空間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏(cang)的過(guò)程(cheng)中，面包會(huì)發(fā)生(sheng)一系列的物理(li)化學(xué)變化和(he)微生(sheng)物的變化(hua)，如：面包(bao)的芳香味消失(shi)；面包皮(pi)的色(se)澤暗以(yi)及面包皮(pi)失去脆性、面包(bao)心會(huì)變硬口(kou)感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)(xian)象稱(chēng)為(wei)面包的老(lao)化（硬化或陳化(hua)）。面包老化的重(zhong)要標(biāo)志則(ze)是面包硬(ying)度的增(zeng)加。面包因?yàn)槔?lao)化縮短了(le)銷(xiāo)售半徑(jing)，也給烘焙行業(yè)(ye)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損失。因此(ci)，延緩(huan)面包的老化、延(yan)長(zhǎng)面包的保(bao)鮮期(qi)就具有十(shi)分重要的現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高(gao)膳食纖維的(de)添加可以(yi)增加面包(bao)的保(bao)水性(xing)，使面包在存(cun)儲(chǔ)過(guò)(guo)程中保(bao)持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)(guo)特色的(de)民族食(shi)材，被譽(yù)為“蔬食(shi)第一品(pin)"，味道(dao)清香，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高(gao)纖維(wei)、低熱(re)量和低脂肪的(de)食用特(te)性，尤其(qi)突出在維(wei)生素(su)C、胡蘿(luo)卜素的含(han)量上，其(qi)含量(liang)是超(chao)過(guò)菌(jun)類(lèi)食材(cai)的一倍(bei)，并富(fu)含礦物質(zhì)元(yuan)素和人體所(suo)需的(de)18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)(yi)角度解析，竹筍(sun)性甘、微(wei)寒，可(ke)以起到清(qing)熱去痰功(gong)效，尤其對(duì)濕(shi)寒引發(fā)(fa)的咳嗽、高血壓(ya)、腸道菌群不平(ping)衡造成(cheng)的便秘、糖尿病(bing)均具有一定療(liao)效，是一種理(li)想藥食同源的(de)膳食(shi)纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原料的(de)風(fēng)味不(bu)同，有(you)著特(te)殊的(de)清新(xin)香味，目前(qian)，竹筍嫩(nen)葉主要用(yong)于烹飪成各式(shi)菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善腸胃(wei)功能、有利于開(kāi)(kai)胃健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)(fei)者青睞。但作(zuo)為添加(jia)成分在主食(shi)中的應(yīng)用還(hai)未見(jiàn)公開(kāi)(kai)報(bào)道。若將竹(zhu)筍和面(mian)包制作融合(he)，不僅豐富焙(bei)烤制(zhi)品種類(lèi)(lei)，完善營(yíng)養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將(jiang)新鮮竹筍(sun)干燥制粉篩(shai)分后，研(yan)究了竹筍粉添(tian)加量對(duì)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化，面團(tuán)(tuan)面筋含量及面(mian)包的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響，為(wei)竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面包(bao)中應(yīng)用提供(gong)理論；并通(tong)過(guò)貯藏過(guò)程水(shui)分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍(sun)粉添加對(duì)面包(bao)抗老化(hua)效果(guo)，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振興。