在華南理工大(da)學(xué)發(fā)(fa)表的《聚(ju)乙烯醇(chun)基食品包裝(zhuang)薄膜疏水阻(zu)氣改性及抗菌(jun)保鮮研(yan)究》的博(bo)士學(xué)(xue)位論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了魚肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保鮮(xian)過程中極易(yi)發(fā)生脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白降解，且(qie)容易受到微生(sheng)物的污(wu)染或機(ji)械損傷，從而發(fā)(fa)生腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架貯藏(cang)期較(jiao)短，造成嚴重(zhong)的經(jīng)濟損(sun)失和食品安全(quan)問題。在食品(pin)貯藏與保鮮(xian)領(lǐng)域，食品包(bao)裝是目(mu)前維(wei)持食品品質(zhì)、減(jian)少浪費以及保(bao)障食品安(an)全的zuiyouxiao手段(duan)之一。因此(ci)，越來越多的研(yan)究開(kai)始使用抗(kang)菌包裝薄膜(mo)來延長其(qi)貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食(shi)品保鮮膜大多(duo)不具(ju)有抗菌活性(xing)，且難以(yi)降解，實現(xiàn)可(ke)降解抗(kang)菌薄膜在食(shi)品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的難(nan)題。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻(zu)氣和抗(kang)菌性能進行系(xi)統(tǒng)研(yan)究，成功(gong)制備得(de)到了超疏水、阻(zu)氣性(xing)強且具有廣(guang)譜抗菌作用的(de)改性(xing)PVA 薄膜(mo)。通過對(dui)CS 的長鏈烷基(ji)化改性(xing)，增強了PVA 薄膜對(dui)大腸桿(gan)菌和(he)金黃色葡(pu)萄球菌(jun)的抗菌活性(xing)，已初(chu)步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具(ju)有zuiyou異的(de)抗菌(jun)活性(xing)和儲(chu)存穩(wěn)定性(xing)。

通過(guo)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)用(yong)于鱘魚肉貯藏(cang)保鮮過程，對(dui)鱘魚肉在4 ℃貯藏(cang)過程中的(de)菌落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)氧化進行(xing)了綜合分析(xi)，并對其外(wai)觀、質(zhì)地、氣味(wei)和整體可(ke)接受性(xing)進行了系(xi)統(tǒng)評估。本研(yan)究旨在擴大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬和肉制(zhi)品貯藏保鮮(xian)中的(de)應(yīng)用，對加(jia)快PVA 薄(bao)膜的推廣應(yīng)用(yong)提供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘(xun)魚肉在低溫貯(zhu)藏過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)隨儲藏(cang)天數(shù)的變化(hua)。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)中，硬度(du)、彈性和可(ke)咀嚼性是(shi)反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度的(de)重要指標(biao)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處(chu)理的魚肉組硬(ying)度均隨著貯藏(cang)時間的(de)延長而(er)呈現(xiàn)逐漸降低(di)的趨勢。這主(zhu)要是由于魚(yu)肉的脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白分(fen)解，降(jiang)低了魚肉(rou)的持水性，使(shi)得魚(yu)肉肌肉組(zu)織開始變得(de)松軟(ruan)，從而導(dǎo)致其(qi)硬度降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉(rou)分別在第4、6、8 天(tian)后，其(qi)硬度開始(shi)顯著降低(di)。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在儲藏(cang)期間的(de)硬度明顯高于(yu)其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的魚肉新鮮度(du)最佳。從表中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長，魚肉的(de)彈性和咀嚼(jue)性也呈(cheng)現(xiàn)顯著降低的(de)趨勢。PVA 薄(bao)膜包裹的魚肉(rou)在第8 天彈性(xing)達到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹的(de)鱘魚肉在第12 天(tian)彈性達到(dao)zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)類似的(de)規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚肉(rou)分別(bie)在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性(xing)達到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性(xing)的下降(jiang)主要是因為魚(yu)肉中的(de)纖維蛋(dan)白發(fā)生變性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)后(hou)口感(gan)下降(jiang)。這與前(qian)面魚(yu)肉貯藏(cang)期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白(bai)氧化(hua)結(jié)果保持(chi)一致。

參考文獻(xian)：劉峰松. 聚乙(yi)烯醇(chun)基食品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究. 專業(yè)(ye)學(xué)位博士學(xué)位(wei)論文，2024.