? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩(nen)清新的風(fēng)味特(te)點廣(guang)為消費(fei)者喜愛(ai)，是餐飲(yin)中常(chang)見品類(lei)。在鮮食玉米的(de)品質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于(yu)甜味而影響消(xiao)費者嗜好性(xing)的感官屬性(xing)。據(jù)報道(dao)，果皮(pi)厚度、水分(fen)和淀粉(fen)組成等內(nèi)在屬(shu)性以及(ji)溫度(du)濕度(du)等外(wai)部因素(su)都可以影響(xiang)鮮食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)特(te)點。目前對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性分析中，除(chu)感官評價外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過不同探(tan)頭以及運(yun)動模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到(dao)的力的(de)結(jié)合不同模(mo)型軟件(jian)進(jìn)行分析，可在(zai)一定程(cheng)度上(shang)可以體現(xiàn)(xian)食品的(de)硬度、脆度、黏(nian)彈性等感官屬(shu)性，如用于(yu)分析不同(tong)稻米制作的米(mi)飯適(shi)口性差異、各(ge)種輔料(liao)、發(fā)酵方式對(dui)饅頭(tou)等淀粉基食品(pin)的影響以及(ji)不同(tong)預(yù)處理方式對(dui)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的選(xuan)育工作，品種(zhong)多達(dá)數(shù)百個，并(bing)且種類豐富(fu)，根據(jù)淀粉組(zu)成的差異而(er)分成普(pu)通玉(yu)米、糯玉米和(he)甜玉(yu)米，不同類型的(de)玉米(mi)可分別具有(you)清脆、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)屬性(xing)。不同人群對(dui)鮮食玉米嗜好(hao)性差(cha)別較大，常有(you)南甜北糯(nuo)之說。但目前關(guān)(guan)于鮮食(shi)玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報道較少(shao)，現(xiàn)有(you)研究顯示不(bu)同生(sheng)長部(bu)位的(de)玉米籽粒存(cun)在顯著差異(yi)，同一玉米籽(zi)粒也具(ju)有各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面(mian)朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺柱形(xing)探頭正(zheng)下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：3s

測試指標(biāo)：可以測定鮮(xian)食玉米(mi)籽粒的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。