2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)工業(yè)科(ke)技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部(bu)食物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展(zhan)研究所研究人(ren)員題為“雙蛋白(bai)對(duì)冰淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)定(ding)冰淇淋的(de)硬度。

摘要: 本文(wen)研究了(le)不同濃度的雙(shuang)蛋白的起泡(pao)性、泡沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性(xing)。并以不同比(bi)例的(de)添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇淋(lin)中，通過(guo)測(cè)定料液(ye)的黏度、冰淇淋(lin)的硬度、融化(hua)率、膨脹率等指(zhi)標(biāo)，研究雙(shuang)蛋白添加量(liang)對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，蛋白(bai)起泡性和(he)泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白溶(rong)液濃度增加，起(qi)泡性先上升(sheng)后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上(shang)升后保持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度的增加先上(shang)升后(hou)保持不變。隨(sui)著雙蛋(dan)白添加量的增(zeng)加，冰淇淋料液(ye)黏度呈(cheng)先上(shang)升后下降趨勢(shì)(shi)，硬度(du)呈上升趨勢(shì)(shi)，融化率呈(cheng)下降趨勢(shì); 當(dāng)添(tian)加量(liang)在0～10% 的范圍時(shí)(shi)，膨脹*下降(jiang)后上(shang)升; 當(dāng)添加量(liang)大于(yu)10%后，膨(peng)脹率和感官(guan)評(píng)分開(kai)始下(xia)降，冰(bing)淇淋品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙(shuang)蛋白(bai)添加量同對(duì)(dui)照組感官評(píng)(ping)分無顯著(zhu)差異(yi)，口感可(ke)以被消費(fèi)(fei)者接受(shou)，選擇雙蛋白(bai)的添加量(liang)為10%。

全文下(xia)載鏈接：雙蛋白對(duì)冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響