據(jù)重慶市合(he)川縣志(zhi)記載，合川黑豬(zhu)是經(jīng)(jing)過長期選(xuan)育形(xing)成的地方品種(zhong)，距今已有１?。叮埃岸?duo)年的歷史，合(he)川黑豬豬肉呈(cheng)鮮紅色(se)，肌間脂肪(fang)豐富(fu)，肌肉(rou)中氨基(ji)酸含(han)量豐富(fu)，具有肉嫩多汁(zhi)、風(fēng)味(wei)鮮美(mei)等特性(xing)［１］．肉品在運(yun)輸、儲(chu)藏與銷售(shou)過程(cheng)中面臨微(wei)生物(wu)污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)(zhi)自然氧(yang)化等問(wen)題［２］，選擇合理的(de)包裝方式(shi)可有效解(jie)決以(yi)上問題(ti)．目前，市面上冷(leng)鮮肉最常(chang)見的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)(diao)包裝（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用同種包(bao)裝材料，真空包(bao)裝比(bi)普通包裝可至(zhi)少延長(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由于(yu)真空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境(jing)可抑(yi)制氧化過程(cheng)，減緩(huan)微生(sheng)物導(dǎo)致的(de)腐敗變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝(zhuang)在一(yi)定程(cheng)度上可(ke)以有效降低肉(rou)腥味及(ji)不良(liang)揮發(fā)性物質(zhì)的(de)產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國內(nèi)(nei)研究(jiu)最多的(de)是高氧(yang)氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯(zhu)藏條件下，氣體(ti)比例的(de)微小變(bian)化可以(yi)抑制(zhi)微生物的(de)生長(zhang)，保持豬肉的品(pin)質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能(neng)抑制早期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原(yuan)纖維蛋白的(de)降解(jie)，阻礙(ai)宰后豬肉(rou)肌節(jié)成熟［７］．吳藝鳴(ming)［８］比較了(le)冷鏈運(yun)輸過程(cheng)中不同(tong)包裝方式（空(kong)氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣(qi)調(diào)包裝下豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真空包裝(zhuang)下生鮮肉(rou)的嫩度(du)和氣味最(zui)好．還有以氣(qi)調(diào)包裝、真空(kong)包裝(zhuang)和托盤包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保(bao)鮮膜技術(shù)來探(tan)究冷鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研究(jiu)［９－１２］，以及(ji)改良包(bao)裝方式(shi)的研究(jiu)，采用(yong)酒精卡托盤包(bao)裝在(zai)７℃條件下能顯著(zhu)抑制冷(leng)鮮肉(rou)微生物(wu)生長(zhang)并延長冷(leng)鮮豬(zhu)肉的貨架期(qi)．酒精(jing)卡托盤包裝由(you)于酒精良好的(de)殺菌效果，可使(shi)冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前(qian)有關(guān)合川黑豬(zhu)在豬肉(rou)品質(zhì)特性方面(mian)的研(yan)究甚少，本(ben)文旨在(zai)研究真(zhen)空包(bao)裝和托(tuo)盤包裝于(yu)４℃冷藏(cang)條件下(xia)，不同貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川(chuan)黑豬肉蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋(dan)白及全(quan)蛋白含量、揮(hui)發(fā)性(xing)鹽基氮含量的(de)影響，由此(ci)來尋求可抑(yi)制或減緩(huan)合川黑(hei)豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損失，并(bing)延長合川黑(hei)豬肉貨架期(qi)的最佳包裝方(fang)式，以期為(wei)重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉冷藏提(ti)供理論(lun)依據(jù)．