近日，四川(chuan)東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《糧食與(yu)飼料工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"高含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)改(gai)良研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了苦蕎面(mian)條的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

（1）面條TPA測定方(fang)法

將烹調(diào)好的樣(yang)品，瀝干水(shui)分后放(fang)置在測試裝(zhuang)置上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定，測定(ding)參數(shù)見表3，每(mei)個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測(ce)試6次，每(mei)次測定(ding)時(shí)間(jian)不超過10min，測定(ding)指標(biāo)包括硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性。

（2）面條(tiao)拉伸(shen)實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛置P/SPR面(mian)條拉伸裝置(zhi)，進(jìn)行(xing)測試，每個(gè)(ge)樣品(pin)重復(fù)6次(ci)。測試參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下：測前速度(du)1mm/s；測試速(su)度3.3mm/s；測(ce)后速度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測定(ding)結(jié)果

原文全(quan)文下載鏈接(jie)

高含(han)量苦(ku)蕎面條品(pin)質(zhì)改良(liang)研究