? ? 2019年，上(shang)海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)工業(yè)(ye)科技》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及其品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模(mo)型的建(jian)立”的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的硬度(du)、粘附(fu)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在(zai)單因(yin)素實(shí)驗(yàn)的基(ji)礎(chǔ)上,以模(mo)糊數(shù)學(xué)感官(guan)評(píng)分為指標(biāo),通(tong)過(guò)響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)的工藝(yi)及配(pei)方進(jìn)行(xing)了優(yōu)(you)化,得到其(qi)*工藝配方(fang)為:乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵(jiao)時(shí)間6.09 h、蔗糖(tang)添加(jia)量7.66%、紫馬鈴薯(shu)粉添加量(liang)5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分(fen)析顯(xian)示各(ge)因素對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶感官(guan)評(píng)分的(de)影響:蔗糖添(tian)加量乳酸菌添(tian)加量發(fā)酵時(shí)間(jian)紫馬鈴薯粉(fen)添加量。通過(guò)(guo)對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分(fen)分析分(fen)析,提取出(chu)兩個(gè)(ge)主成分,構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型,應(yīng)用(yong)此模型對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)判(pan)具有可行性。

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