雞蛋(dan)清的氨基(ji)酸組成接(jie)近于人(ren)體的氨基酸組(zu)成，是(shi)食品中理想(xiang)的蛋白質(zhì)，又(you)具有(you)良好(hao)的凝膠性、起(qi)泡性、保水性(xing)等功能(neng)性質(zhì)，被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)肉制品、魚糜制(zhi)品、面制品(pin)等食品(pin)加工業(yè)中(zhong)。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮雞蛋的(de)蛋清手工分離(li)，用高速分散(san)機(jī)35r / s 攪拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層臍(qi)帶等雜質(zhì)(zhi)。將分離(li)得到的(de)蛋清與蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加(jia)劑使用衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加(jia)入所需(xu)量食品(pin)添加劑(ji)和配料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜(mo)封口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水(shui)浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱中(zhong)14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制(zhi)備好的蛋清(qing)凝膠(jiao)按照(zhao)相同(tong)的規(guī)(gui)格放(fang)于凝膠探頭(tou)的正下方，探(tan)頭以1mm/s的速度對(duì)(dui)凝膠(jiao)樣品(pin)進(jìn)行擠壓直至(zhi)凝膠樣品(pin)的破裂(lie)，軟件自動(dòng)(dong)記錄下(xia)凝膠(jiao)破裂時(shí)所(suo)需的力，將(jiang)這個(gè)破(po)裂zui大力定(ding)義為蛋清(qing)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度。