浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食(shi)品科(ke)學(xué)研究所(suo)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"不同色素(su)和包裝方(fang)式對中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了香腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽,本研(yan)究比較了(le)不同色素和(he)包裝方式(shi)(散裝、真空(kong)包裝)對中式香(xiang)腸短期貯藏過(guo)程中品質(zhì)(zhi)的影響。根據(jù)(ju)使用色素的不(bu)同,設(shè)(she)以下處理:B組(zu),空白對(dui)照,不添(tian)加色(se)素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添(tian)加糖化血(xue)紅蛋白色(se)素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與番(fan)茄紅素(su)。結(jié)果顯示,G組對(dui)中式香腸(chang)的色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)色效(xiao)果仍略(lve)遜于N組。與(yu)N組相比,G組對(dui)中式香腸(chang)水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛含量、菌落(luo)總數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不良(liang)作用。與(yu)散裝相比,采用(yong)真空包(bao)裝可更(geng)好地保持香腸(chang)原有的品質(zhì)特(te)性(色澤、水分(fen)活度(du)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等),加(jia)強(qiáng)對(dui)香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑(yi)制作(zuo)用。綜合來看,在(zai)中式香腸的(de)實(shí)際(ji)生產(chǎn)中(zhong),若要替代(dai)亞硝酸鈉(na),可在添加(jia)合適(shi)色素的基礎(chǔ)(chu)上,搭配使用(yong)真空包裝(zhuang),以更好地(di)保持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)

將香腸樣品去(qu)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊,用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。儀器參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析);測試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(ping)定食品品質(zhì)的(de)重要因素之(zhi)一,反映了食品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜(zong)合性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組、G組中(zhong)式香腸的彈性(xing)、咀嚼性(xing)均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和F組(zu),N組中式香腸(chang)的回(hui)復(fù)性顯著(zhu)(P<0.05)高于(yu)其他各組,但(dan)4組中式香(xiang)腸的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性均無(wu)顯著差異(yi)(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈(dan)性、咀(ju)嚼性有一定(ding)的改(gai)善作(zuo)用,可(ke)達(dá)到(dao)與N組一樣的水(shui)平,F組效(xiao)果不及G組(zu)。散裝貯藏時(shí)(shi),隨著貯藏時(shí)間(jian)延長,各組中式(shi)香腸的硬度(du)、咀嚼性(xing)增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最(zui)大值(zhi),而彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shí)達(dá)(da)最小(xiao)值。這(zhe)一變化可(ke)能是由中式(shi)香腸(chang)貯藏(cang)過程中的(de)水分損失所致(zhi)。真空包裝保(bao)存時(shí)(shi),在30 d時(shí),僅N組、G組(zu)、F組的(de)硬度,F組的(de)咀嚼性較貯(zhu)藏前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降?？偟?de)來看,與(yu)散裝相(xiang)比,真空包(bao)裝能(neng)更好(hao)地保持中式香(xiang)腸的原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同(tong)色素和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯(zhu)藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)