? ?血旺也叫(jiao)是人們非常(chang)喜愛的一種菜(cai)肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)(chang)十分巨(ju)大。在血制品(pin)中，人們(men)尤其偏好(hao)鴨血旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈(dan)性、口感細(xì)(xi)膩。以往的研究(jiu)多用感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)方法(fa)來評(píng)價(jià)(jia)血旺口感上的(de)品質(zhì)，二采用感(gan)官測(cè)定的評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)對(duì)檢測(cè)人(ren)員的專業(yè)(ye)水平要(yao)求較高，且存(cun)在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定是近(jin)年來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測(cè)手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fù)(fu)性好，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且測(cè)定結(jié)果(guo)與感官評(píng)定結(jié)(jie)果具有(you)一定的相關(guān)性(xing)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨(ya)血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方中(zhong)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘(zhan)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)