目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴(lài)于感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的方法(fa)來(lái)評(píng)價(jià)菜(cai)肴的品(pin)質(zhì)。感(gan)官評(píng)價(jià)是(shi)以人的視(shi)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸(chu)覺(jué)、味覺(jué)和(he)聽(tīng)覺(jué)為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法(fa)來(lái)喚起、測(cè)量、分(fen)析和解(jie)釋食品感官(guan)特征(zheng)的一種科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)方法。但是(shi)，由于感(gan)官評(píng)價(jià)是以人(ren)的五感為(wei)基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)(jia)方法，評(píng)價(jià)人員(yuan)具有主觀(guan)的思想(xiang)，并且每位評(píng)價(jià)(jia)人員的生活(huo)習(xí)慣(guan)和口味嗜(shi)好都不盡(jin)相同，因(yin)此會(huì)(hui)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)(chan)生一定的(de)影響(xiang)，從而(er)導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果出(chu)現(xiàn)可靠(kao)性差(cha)、重復(fù)性差、不穩(wěn)(wen)定性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題(ti)。

質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部(bu)門(mén)的食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)、物性分析、感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)方面。由于其豐(feng)富的功能(neng)、較高的(de)檢測(cè)準(zhǔn)確度、穩(wěn)(wen)定的性能等(deng)優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于(yu)肉類(lèi)、面食、果蔬(shu)等食(shi)品的物性學(xué)(xue)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模擬人(ren)的觸(chu)覺(jué)對(duì)物理特(te)征進(jìn)(jin)行分析檢測(cè)(ce)的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)的機(jī)械臂(bi)與探(tan)頭銜接(jie)處有一個(gè)(ge)力學(xué)感應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)本的作(zuo)用力并(bing)將這(zhe)種力學(xué)(xue)信號(hào)傳輸給電(dian)腦，在(zai)應(yīng)用軟件(jian)處理下，將力(li)學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和(he)圖形在顯示器(qi)上顯現(xiàn)，更(geng)直接迅速記錄(lu)標(biāo)本的受力(li)情況。該測(cè)試能(neng)靈敏準(zhǔn)確地反(fan)映與力學(xué)(xue)特性有關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特(te)性并可量化處(chu)理結(jié)果，避(bi)免人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的主干(gan)擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析方法評(píng)價(jià)(jia)樣品時(shí)，根據(jù)(ju)測(cè)試條件的(de)規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的(de)表現(xiàn)模式以(yi)及食品(pin)樣品本身(shen)特性和實(shí)驗(yàn)者(zhe)的實(shí)際(ji)需求(qiu)來(lái)選(xuan)擇。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪(ren)研究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)測(cè)定指標(biāo)與樣(yang)品的感(gan)官性狀(zhuang)和感官評(píng)(ping)定指標(biāo)可以有(you)很好的(de)相關(guān)性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬哈魚(yú)(yu)為研究對(duì)象采(cai)用不同烹調(diào)(diao)熟化方(fang)式對(duì)其(qi)硬度(du)、黏附性、咀嚼性(xing)等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)(jie)果顯示: 油炸大(da)馬哈魚(yú)肉硬(ying)度zui高、咀(ju)嚼性、zui終加(jia)熱溫度(du)對(duì)黏附性影(ying)響不大;微(wei)波和(he)烤制的大馬哈(ha)魚(yú)肉(rou)咀嚼性幾乎沒(méi)(mei)有差別(bie); 熱炒和(he)油炸的大馬(ma)哈魚(yú)肉彈性。