? ? ?可吸性食(shi)品是一種粘(zhan)度介(jie)于固體和半(ban)固體之(zhi)間的一種流(liu)體。其(qi)產(chǎn)品的(de)粘稠度(du)是評(píng)價(jià)此類(lèi)食(shi)品好壞的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還影(ying)響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度(du)可以延長(zhǎng)呈(cheng)味成分在口(kou)腔內(nèi)(nei)粘著的時(shí)(shi)間，給比較弱(ruo)的味(wei)更多的感受(shou)時(shí)間，同(tong)時(shí)降低呈味(wei)成分(fen)從食品(pin)中的釋放(fang)度；對(duì)于(yu)過(guò)強(qiáng)的味(wei)感可以給與(yu)一定程度的(de)抑制，此(ci)作用都有益于(yu)味蕾對(duì)滋味的(de)良好感受，但(dan)是食品(pin)的粘稠度必(bi)須適(shi)當(dāng)，粘稠度過(guò)高(gao)后味(wei)不凈，有糊住嗓(sang)子，非常(chang)難受(shou)的感覺(jué)；粘(zhan)稠度較稀，味感(gan)迅速消失(shi)，食品風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)膩、不(bu)豐滿。可見(jiàn)品(pin)質(zhì)優(yōu)良而(er)又適(shi)當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)整可以做(zuo)到錦上添花，提(ti)升品質(zhì)。給人(ren)以滿(man)足的愉悅感。因(yin)此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)定的(de)粘稠度(du)是至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分(fen)析儀器，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)(dui)力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述。上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含(han)有400多(duo)套探(tan)頭，其(qi)中P/BE是一(yi)種反(fan)擠壓(ya)裝置，由盤(pán)(pan)狀活塞下壓(ya)容器中樣品達(dá)(da)到一(yi)定高度后再(zai)回到初始(shi)位置的過(guò)(guo)程，其間(jian)樣品會(huì)由活(huo)塞外緣翻擠上(shang)來(lái)一系列力，可(ke)以用于實(shí)驗(yàn)室(shi)對(duì)可吸類(lèi)食(shi)品（例如酸(suan)奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食(shi)品等(deng)）的粘(zhan)性、稠度(du)等口(kou)感給(gei)出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司的P/BE反(fan)擠壓裝置(zhi)配備直徑大(da)小不一的活(huo)塞，適合(he)于各種粘稠(chou)度可(ke)吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測(cè)試條件的(de)設(shè)定

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲(qu)線上的正向zui大(da)力，即下壓過(guò)程(cheng)中受到的zui大力(li)

（2）稠度(du)：正向力與(yu)時(shí)間形(xing)成的正峰(feng)面積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)向zui大力，用(yong)于模擬(ni)表示樣品(pin)的內(nèi)部(bu)粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與時(shí)間形(xing)成的(de)負(fù)峰(feng)面積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說(shuō)明產(chǎn)(chan)品越稠厚(hou)、內(nèi)聚力越大，對(duì)(dui)活塞下壓(ya)時(shí)的抵(di)抗力越大(da)，也可以說(shuō)明產(chǎn)(chan)品本身細(xì)膩(ni)度越(yue)差；粘聚性(xing)和粘度(du)越大說(shuō)明產(chǎn)(chan)品對(duì)活塞的(de)附著性(xing)，即力的值越(yue)大，粘(zhan)性越大(da)，活塞上提時(shí)粘(zhan)在其上的越多(duo)，一般較(jiao)稠的粘(zhan)性較大，從(cong)而產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性過(guò)(guo)小，則產(chǎn)(chan)品過(guò)稀，口感(gan)較差。