近日，武漢輕工(gong)大學(xué)食品科(ke)學(xué)與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)米飯的硬度、彈(dan)性、粘(zhan)附性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

蒸谷(gu)米能(neng)在碾磨過(guo)程中有(you)效保留硒(xi)。本研究在富(fu)硒水稻抽穗(sui)期，向葉(ye)片噴施三(san)種不同濃(nong)度的生(sheng)物硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨(sui)后將稻(dao)谷加工成蒸(zheng)谷米和(he)精米。研究旨(zhi)在探究(jiu)蒸谷處理對(dui)米飯中(zhong)硒形態(tài)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處(chu)理通過增加米(mi)糠的去除(chu)難度，提高了(le)總硒含(han)量。在碾磨(mo) 40 秒的條件(jian)下，硒代蛋氨(an)酸是主要的硒(xi)形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷米的(de)硬度更高、黏(nian)性更低，而咀(ju)嚼性差異較小(xiao)。烹飪品質(zhì)和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)果顯示，蒸(zheng)谷處理會抑制(zhi)烹飪(ren)過程中淀粉(fen)的溶出，同(tong)時蛋白質(zhì)仍(reng)分布在(zai)淀粉細(xì)胞間隙(xi)中。此外(wai)，蒸谷處理在(zai)保留原有口(kou)感和風(fēng)味(wei)特征的基(ji)礎(chǔ)上，還(hai)增強了(le)鮮味和整體風(fēng)(feng)味。本研究(jiu)為富硒大(da)米在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用提供(gong)了有價(jia)值的參考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度(du)無顯著差(cha)異（p＞0.05）。總體而言(yan)，蒸谷米的硬(ying)度和彈(dan)性高于精米，黏(nian)性更低，咀(ju)嚼性則相(xiang)近。這可能是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉(fen)經(jīng)糊化（蒸(zheng)煮）和(he)老化（干(gan)燥）形成(cheng)的晶體結(jié)構(gòu)(gou)，對其(qi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了顯著影(ying)響。烹飪(ren)過程中溶(rong)出的(de)淀粉會(hui)在米(mi)粒表面聚集，形(xing)成黏膜，從而(er)增加黏性。蒸(zheng)谷米的(de)濕熱處理使(shi)顆粒內(nèi)部形成(cheng)致密的微(wei)觀結(jié)構(gòu)，這會(hui)影響(xiang)烹飪時淀粉(fen)的溶出，導(dǎo)致其(qi)黏性低于(yu)精米。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。