近日，亳州(zhou)學院(yuan)生物與食(shi)品工程(cheng)系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《安徽工程(cheng)大學(xue)學報(bao)》發(fā)表了題為(wei)“三葉超微粉(fen)酸奶制備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性(xing)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了酸奶(nai)的凝膠(jiao)強度、脆性(xing)、稠度和粘度(du)指標(biao)。

摘　要：采用超微(wei)粉碎技術(shù)(shu)對干燥(zao)的桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進行(xing)預處理(li)，以獲得(de)的200目三(san)葉超(chao)微粉、乳粉、糖(tang)為主要原料(liao)研制三葉超(chao)微粉(fen)酸奶，并對其(qi)品質(zhì)(zhi)進行(xing)研究，為桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉的開(kai)發(fā)利用提供(gong)參考。通過單因(yin)素實驗和正(zheng)交試(shi)驗設(shè)(she)計，以感官(guan)評價、質(zhì)構(gòu)分(fen)析、酸(suan)度為指(zhi)標，優(yōu)化三葉(ye)超微粉酸奶(nai)的最佳工藝參(can)數(shù)，并(bing)對產(chǎn)(chan)品總黃酮含(han)量、抗氧化(hua)性能、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌(jun)數(shù)進行測定，評(ping)價產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)果為：乳(ru)粉添加(jia)量12%、糖添加量8%的(de)條件下(xia)，桑葉粉添(tian)加量為0.04%、荷葉(ye)粉添加量為0.06%、杜(du)仲葉粉添加(jia)量為0.04%，菌種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后(hou)熟６ｈ，得到成(cheng)品。此時產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含(han)量為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對(dui)ABTS＋·的清(qing)除率為25.06％，對(dui)Ｏ^－２ ·的清除(chu)率為26.7％，表明三(san)葉超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且(qie)具有一(yi)定的抗氧化活(huo)性。制(zhi)得的(de)酸奶黏稠適宜(yi)，色澤均勻，口感(gan)細膩，酸甜可(ke)口，具有dute的(de)桑葉、荷葉和杜(du)仲葉的清香味(wei)和乳酸(suan)香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析

對酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jin)行分析時，以感(gan)官評價(jia)為主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)對樣品特性(xing)進行數(shù)據(jù)(ju)化的表達，因此結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性對酸奶進(jin)行綜合評價(jia)更能反映酸奶(nai)的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)三葉超微粉(fen)酸奶(nai)的堅實度、稠(chou)度、黏度(du)等展開具(ju)體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選用反(fan)擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載為１０ｇ，探(tan)頭進入距(ju)離為３０ｍｍ，測前(qian)、測中(zhong)、測后速(su)度均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次(ci)下壓，探針繼續(xù)(xu)下壓時會穿(chuan)透試樣表面(mian)進入(ru)酸奶(nai)內(nèi)部，這時(shi)會有一(yi)個顯著的大(da)峰，峰代(dai)表了凝固酸奶(nai)的凝膠強度(du)；出現(xiàn)此峰值時(shi)的位移代表(biao)表皮脆性，可表(biao)征凝固型酸(suan)奶表皮易(yi)破裂(lie)程度；曲(qu)線正面積代(dai)表樣(yang)品的稠度，數(shù)值(zhi)越大，樣品(pin)就越稠；負(fu)面積(ji)是探(tan)頭返回時，凝固(gu)型酸奶在(zai)其破碎(sui)后對探頭(tou)返回運動(dong)的抵(di)抗作用，可以(yi)表征(zheng)酸奶內(nèi)部緊(jin)致度；數(shù)(shu)值越大，樣品(pin)的阻力越大(da)，黏度也是樣品(pin)黏稠度的一個(ge)標準。

2、測試結(jié)果

菌種添加量(liang)對三葉酸(suan)奶稠(chou)度和感官品質(zhì)(zhi)的影(ying)響如圖４所示(shi)，菌種(zhong)添加量(liang)對三葉酸奶黏(nian)度和(he)酸度(du)的影響(xiang)如圖５所(suo)示。由(you)圖４、５可見，酸(suan)奶的稠度(du)隨著菌(jun)種添加量的增(zeng)加先增高后降(jiang)低，在菌種添(tian)加量為(wei)0.4％的條件下(xia)，最大稠(chou)度為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不(bu)斷添(tian)加，感官評(ping)價逐(zhu)步升高(gao)后降低，菌種(zhong)添加量為(wei)0.4％的條件下感官(guan)評價最好；酸(suan)奶的(de)酸度值隨(sui)著菌種的添加(jia)量不(bu)斷增加而持(chi)續(xù)上升，當菌(jun)種的添加量(liang)為0.4％時，酸奶的(de)酸度達(da)到了102°Ｔ，當接(jie)種量為0.5％時(shi)，酸度(du)過高，口感(gan)過酸(suan)，且黏(nian)度和稠度值均(jun)在逐(zhu)漸下(xia)降，因(yin)此綜合(he)考慮，三葉酸(suan)奶的zuijia菌種添(tian)加量為0.4％。

參考(kao)文獻：董 琪等，三(san)葉超微粉酸奶(nai)制備工藝及(ji)品質(zhì)(zhi)特性。 《安(an)徽工程大(da)學學(xue)報》，2023年