隨著我(wo)國人(ren)民生(sheng)活水平的(de)不斷提高, 含有(you)豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人們膳食結(jie)構中(zhong)所占的(de)比例越來(lai)越大, 特(te)別是牛肉(rou)、羊肉等高蛋白(bai)、低脂肪的肉類(lei)受到了(le)越來越(yue)多人的青(qing)睞, 其(qi)食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價也(ye)日益受到關(guan)注。目前, 我國(guo)對肉與肉制品(pin)的檢(jian)測主要(yao)包括理(li)化指標、感(gan)官指(zhi)標和微生(sheng)物指標(biao)三部分。食(shi)品的(de)質(zhì)地(di)特性是(shi)源于其結構的(de)一組物理(li)參數(shù)(shu), 屬于力學和流(liu)變學的范(fan)疇, 包括了食品(pin)對口腔施加的(de)一系列刺(ci)激, 是(shi)食品最重要的(de)性狀(zhuang)之一, 同(tong)時也是消費者(zhe)評價(jia)食品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的主要依(yi)據(jù)。隨(sui)著質(zhì)(zhi)構儀的(de)發(fā)明, 食品的(de)質(zhì)地評價已(yi)經(jīng)由模糊(hu)的感官評定(ding)逐漸(jian)過渡到使用(yong)儀器進行準確(que)的量值表述(shu), 已在肉制品(pin)、米面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學分析(xi)得到(dao)應用。質(zhì)構儀(yi)檢測(ce)尤其是(shi)質(zhì)地多(duo)面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢(jian)測中已受(shou)到廣泛關注(zhu), 但是(shi)所做(zuo)工作都(dou)還不夠深入, 主(zhu)要集中在感官(guan)質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相(xiang)關性, 利用(yong)質(zhì)構儀檢測(ce)指導生(sheng)產(chǎn)實踐相對(dui)較少, 本文主要(yao)介紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)及其(qi)在肉與肉制品(pin)中的應用研(yan)究。

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質(zhì)構分(fen)析在肉制品(pin)檢測中的應用(yong)