近日，土(tu)耳其和印度研(yan)究人員(yuan)在國際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以(yi)微波爐的形(xing)式廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工中?？紤](lv)到微波(bo)技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在(zai)應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時(shi)間、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更高(gao)的味道、顏色(se)和營養(yǎng)(yang)價值(zhi))和快速產(chǎn)(chan)生熱等諸多優(yōu)(you)點。盡管(guan)用于食品加(jia)工的微(wei)波處理在時(shi)間、能(neng)量和(he)營養(yǎng)價值(zhi)方面(mian)具有積極(ji)的影(ying)響，但是(shi)微波(bo)處理(li)會影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研究(jiu)中，作者探究了(le)常使(shi)用的微波處理(li)例如(ru)干燥、加(jia)熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤(kao)、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。另外，該(gai)研究也闡(chan)述了微波處理(li)及未來工作所(suo)面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處理(li)能夠節(jié)約能量(liang)。然而(er)，對于每個(ge)食品原料來說(shuo)，選擇(ze)合適的微波(bo)處理條件很(hen)重要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱和微(wei)波加熱(re)傳熱機理

圖2：微(wei)波干燥機理

圖3：微波(bo)烘焙的(de)優(yōu)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture