質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜合性質(zhì)(zhi), 通過(guo)口腔、牙(ya)齒、舌(she)及黏膜感覺到(dao), 對于果(guo)蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿(mian)、致密(mi)、疏松等特征, 是(shi)衡量其原料與(yu)制品品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)者偏好(hao)的主要屬性(xing)之一, 比如: 消(xiao)費(fèi)者(zhe)更喜(xi)歡果皮柔軟(ruan)、彈性(xing)較低的番(fan)茄; 南瓜果實(shí)(shi)的柔(rou)軟度和黏(nian)糯度越高, 則綜(zong)合口感評價越(yue)高; 蓮(lian)藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其(qi)粉糯或(huo)者清(qing)脆的(de)口感(gan), 不同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工方式(shi), 如粉藕煲湯、脆(cui)藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)受品種、產(chǎn)地(di)、生長期(采收(shou)期)、貯藏條(tiao)件和加工(gong)條件(jian)的影響, 導(dǎo)(dao)致品質(zhì)(zhi)不易區(qū)分(fen)、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分析方(fang)法是感官(guan)評價, 存(cun)在較主(zhu)觀、難量化、標(biāo)準(zhǔn)(zhun)難統(tǒng)一等問題(ti), 不適用于(yu)產(chǎn)品品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢(jian)測是實(shí)(shi)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)化的(de)主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通過與(yu)電腦軟件連(lian)接, 將物理信號(hao)實(shí)時轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從(cong)而實(shí)現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分(fen)析, 具有方便(bian)快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)(you)點(diǎn), 常用的模(mo)式包括質(zhì)地(di)剖面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等(deng)。感官評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測的聯(lián)合(he)使用可以基本(ben)實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的分級和評(ping)價, 近年來很(hen)多研究(jiu)者在此(ci)基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計(jì)分析方法(fa), 構(gòu)建了果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)的綜合(he)評價模型(xing)。