? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過(guò)對(duì)(dui)淀粉糊或(huo)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)進(jìn)(jin)行。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈(dan)性、硬度等(deng)特征值可以(yi)客觀地(di)反映(ying)其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度的(de)淀粉乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖(yao)勻，冷(leng)卻至室溫后放(fang)置于4 ℃的冰箱中(zhong)24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定一(yi)般選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭(tou)。目前，研究(jiu)中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀的樣(yang)品選用(yong)內(nèi)徑較大的(de)探頭而較稠的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較小的探(tan)頭。

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（1）不同(tong)品種大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有顯(xian)著差異。直鏈(lian)淀粉含量(liang)較高的大(da)米淀(dian)粉形成的(de)凝膠硬度較(jiao)高，主要(yao)由于直鏈淀粉(fen)短時(shí)間結(jié)晶(jing)造成淀(dian)粉凝膠老化。研(yan)究表明(ming)凝膠(jiao)硬度較高的(de)大米(mi)淀粉通(tong)常直鏈淀粉(fen)含量較高(gao)，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較(jiao)長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀(dian)粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的(de)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及(ji)pH 對(duì)淀粉糊(hu)的凝膠強(qiáng)度(du)有影(ying)響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加而(er)增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shí)，淀粉(fen)糊硬度隨(sui)pH 的增加而(er)迅速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用(yong) 很好地將淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其理化特(te)性起來(lái)，為(wei)淀粉(fen)的品質(zhì)研(yan)究提供(gong)了新的途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏(nian)著性與(yu)其老化程度有(you)關(guān)。淀(dian)粉老化程度(du)越大(da)，凝膠(jiao)硬度越大，而(er)黏著性越(yue)小。不同米糠膳(shan)食纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大(da)米淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也有影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，在同一儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間下，膳食(shi)纖維添加量(liang)為10% 的大米淀(dian)粉硬度、黏著性(xing)及回(hui)復(fù)性變化速(su)率zui慢(man)，5% 次之，對(duì)照(zhao)組zui快，證明(ming)米糠膳(shan)食纖維的添加(jia)對(duì)大(da)米淀(dian)粉的老化有(you)一定的延緩(huan)作用，因其能夠(gou)減少淀(dian)粉凝膠(jiao)中水(shui)的移動(dòng)性(xing)，從而減緩水(shui)分的遷移(yi)，使淀粉(fen)凝膠硬度(du)、黏著(zhe)性變化更緩慢(man)。

（4）除了(le)淀粉本(ben)身品(pin)種差異，淀粉凝(ning)膠的制備條件(jian)也會(huì)對(duì)淀(dian)粉凝膠的品(pin)質(zhì)有影響(xiang)。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌(ban)時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化。結(jié)(jie)果表明，在同(tong)一攪拌(ban)時(shí)間，提(ti)升攪拌速率(lv)對(duì)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著的(de)影響; 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長(zhǎng)攪拌時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對(duì)較(jiao)小。相對(duì)(dui)于高速(su)攪拌，在較低攪(jiao)拌速率下(xia)升高加熱溫(wen)度對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷凍方(fang)式也對(duì)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有(you)很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于(yu)傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷(leng)凍，代表快速冷(leng)凍的低溫冷(leng)凍方法在冷(leng)凍過(guò)程中形(xing)成較小而均勻(yun)分布的冰晶(jing)，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小(xiao)，能使凝(ning)膠保持較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，在受到(dao)擠壓時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法。結(jié)果(guo)表明，木(mu)薯淀粉(fen)的添加能夠有(you)效地(di)改善(shan)大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯淀(dian)粉的溶解度(du)和膨脹力較(jiao)高，在(zai)凝膠中顆粒(li)可浸(jin)出的成分較多(duo)，這些成(cheng)分可在混(hun)合凝(ning)膠中(zhong)充當(dāng)黏合(he)劑的作用(yong)，將大米淀(dian)粉顆(ke)粒黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性，并使(shi)其在受到壓縮(suo)時(shí)不(bu)會(huì)提前破裂，從(cong)而改善混合凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。